Yemeğin tuzu, malzemenin ağırlığına oranlanarak hesaplanır ve bu oran yemeğin türüne göre değişir: çorba ve sulu yemekte sıvının litresine 5–7 gram, ette etin ağırlığının yüzde biri, ekmek hamurunda unun yüzde 1,8–2'si. Bu sayılar bir başlangıçtır; tuzun dörtte üçü hesaba göre atılır, kalanı yemek son kıvamına yaklaştığında tadılarak eklenir. Tuzlu malzemeler hesaptan düşülür.
Oranla çalışmanın faydası, tarifin büyüklüğünden bağımsız olmasıdır. İki kişilik bir çorba ile on kişilik bir çorba aynı oranla tuzlanır; kaşıkla yazılmış bir tarifi büyütmek ise tahmine kalır. Hesap için malzemenin ağırlığı bilinmelidir. Et ve kıyma tartılarak alındığı için ağırlığı zaten bellidir; çorbada sıvının hacmi, hamurda unun ağırlığı esas alınır. Sebze yemeklerinde toplam ağırlık, tartıya konan malzemelerin toplanmasıyla bulunur. Tartı bir kez kullanılınca bu toplama birkaç saniyelik bir iş hâline gelir.
Oranlar yemeğe göre ayrışır. Çorba ve sulu yemeklerde sıvının litresine 5–7 gram tuz yeterlidir. Et parçalarında etin ağırlığının yüzde biri, yani kiloya 10 gram dengeli sonuç verir. Köfte harcında oran kıymanın yüzde 1–1,5'idir; harca ekmek ve soğan girdikçe üst sınıra yaklaşılır. Ekmek hamurunda tuz unun yüzde 1,8–2'sidir, kiloya 18–20 gram eder. Makarna ve sebze haşlama suyunda litreye 7–10 gram atılır; suyun çoğu döküldüğü için malzemeye bunun yalnız bir bölümü geçer.
Hesabın nasıl yürüdüğünü bir örnek gösterir. Bir buçuk litre suyla pişecek bir sebze çorbası için oran litreye 5–7 gram olduğuna göre toplam tuz 7,5–10,5 gram çıkar. Bunun dörtte üçü, yani 6–8 gram başta atılır. İnce sofra tuzunda 5 ml'lik bir ölçü kaşığı 5,5–6 gram geldiği için bu, bir ile bir buçuk kaşık arasında bir miktardır. Kalan tuz çorba koyulaştıktan sonra tadılarak eklenir. Aynı hesap bir kilo kuşbaşı için 10 gram, yarım kilo köfte harcı için 5–7,5 gram verir.
Hesaba giren tek tuz tuzluktaki tuz değildir. Salça, beyaz peynir, zeytin, bulyon ve soya sosu kendi tuzlarıyla gelir ve bunlar hesaptan düşülür. Paketli ürünlerde besin tablosunda 100 grama düşen tuz miktarı yazar; 100 gramında 4 gram tuz yazan 100 gram zeytin yemeğe 4 gram tuz taşır. Bu, yarım litrelik bir sosun ihtiyacından fazlasıdır. Böyle bir yemekte hesaplanan tuzun büyük bölümü hiç atılmaz, yemek tuzlu malzemeler girdikten sonra tadılır.
Hesaplanan tuzun tamamı baştan atılmaz. Pişerken su buharlaşır ve tuz geride kalır; kısık ateşte yarım saat fokurdayan bir sos, başladığı andan belirgin biçimde daha tuzlu olur. Bu yüzden hesaplanan miktarın dörtte üçü başta ya da tarifin gerektirdiği anda atılır, kalanı yemek son kıvamına yaklaştığında tadılarak eklenir. Tadım servis sıcaklığında yapılır; soğuk yenecek bir yemek sıcakken tuzlu gelse bile soğuyunca yerine oturabilir. Oran bir kez tutturulduğunda, aynı yemek her seferinde aynı tuzlulukta çıkar.
Yorumlar (3)
Ağırlığa oranlamak mantıklı ama mutfak terazisi olmayan biri için pratik değil, yine göz kararına dönüyor.
Litreye beş yedi gram ölçüsüyle çorbalarım standartlaştı, artık her seferinde farklı tuzlu çıkmıyor. Terazinin bir gram hassasiyetinde olması yetiyor. Eskiden aynı tarifi iki gün üst üste yapıp iki ayrı sonuç alıyordum ve suçu tarifte arıyordum.
Etli yemekle sulu yemeğin oranının ayrışması önemli bir ayrıntı, ben hepsine aynı ölçüyle yaklaşıyordum.