Doğru tencere veya tava, pişirilecek yemeğin türüne ve ısıyla temas biçimine göre seçilir: uzun kaynayan yemeklerde kalın tabanlı çelik veya döküm tencere, hızlı ve yüksek ısıda pişen yemeklerde ise ince tabanlı, geniş yapışmaz tava tercih edilir. Yanlış seçim, yemeğin dibinin tutmasından pişme süresinin uzamasına kadar birçok soruna yol açabilir.
Malzeme kadar boyut da önemlidir; çok küçük bir tavada yapılan sote, malzemenin buharda kalıp suyunu bırakmasına neden olur. Genel kural olarak tencere ve tavanın, içine konan malzemeyi tek kat halinde alacak kadar geniş olması gerekir; bu kural neredeyse her yemek türü için geçerlidir.
Çorba ve haşlama için hangi tencere uygundur?
Uzun süre kaynatılan çorba ve haşlamalarda kalın tabanlı bir tencere ısıyı dengeli dağıtır ve dibin yapışmasını önler; ince tabanlı tencereler bu tür yemeklerde ısıyı düzensiz iletip dip tutmasına yol açabilir. Kapaklı, derin tencereler ayrıca buharlaşmayı yavaşlatarak suyun erken azalmasını önler.
Paslanmaz çelik tencereler asidik malzemelerle (domates, sirke gibi) uzun süre temas ettiğinde tat değişikliği yaratmadığı için bu tür yemeklerde döküme tercih edilir; alüminyum tencerelerde ise aynı asidik malzemeler metalik bir tat bırakabilir.
Kızartma ve sote için hangi tava seçilmeli?
Kızartma ve sotede geniş tabanlı, sığ kenarlı bir tava malzemenin buharda kalmadan kızarmasını sağlar; dar ve derin tavalarda malzeme üst üste birikip suyunu bırakır. Yapışmaz kaplamalı tavalar az yağla çalışmayı kolaylaştırırken, dökme tavalar daha yüksek ısıya dayanıp daha yoğun bir kızarma verir.
Sote yaparken tavanın önceden birkaç dakika ısıtılması, malzemenin tavaya yapışmasını da azaltır; soğuk bir tavaya konan et veya sebze ilk saniyelerde tavaya yapışıp kopmadan kızarmaz.
Fırın yemekleri için hangi kap tercih edilir?
Fırında uzun süre pişen güveç ve tepsi yemeklerinde seramik veya döküm kaplar ısıyı yavaş ve dengeli tuttuğu için tercih edilir; ince metal tepsiler daha hızlı ısınıp kenarları erken kurutabilir. Kek ve kurabiye gibi hassas pişen ürünlerde ise açık renkli, ince metal kalıplar daha eşit bir pişirme sağlar.
Koyu renkli kalıplar ısıyı daha fazla emdiği için bu tür tariflerde fırın sıcaklığı birkaç derece düşürülebilir.
Tencere ve tava boyutu nasıl belirlenir?
Malzemenin tencere veya tavanın tabanını tek kat halinde kaplaması, hem eşit pişmeyi hem doğru buharlaşmayı sağlar; aşırı dolu bir tavada malzeme birbirini örter ve buharda kalır. Genel bir kural olarak tavanın çapı, içine konan malzeme miktarının en az iki katı yüzey alanına sahip olmalıdır.
Ocak gözünün büyüklüğüne uygun tencere seçmek de ısının verimli kullanılmasını sağlar; küçük bir gözde büyük tencere kullanmak ısıyı israf eder.
Tencere ve tavaların bakımı sonucu nasıl etkiler?
Yapışmaz kaplamalı bir tava metal kaşıkla karıştırılıp çizildiğinde performansını hızla kaybeder ve zamanla yapışmaya başlar; bu tür tavalarla ahşap veya silikon kaşık kullanmak ömrünü uzatır. Döküm tencereler ise düzenli olarak ince bir yağ tabakasıyla yağlanmazsa paslanabilir, bu da hem tadı hem dayanıklılığı olumsuz etkiler.
Doğru malzeme seçilse bile bakımı ihmal edilen bir tencere veya tava, kısa sürede yanlış seçilmiş bir gereç kadar sorun çıkarabilir.