Kırmızı et ve sakatat alırken doğru parçayı seçmenin anahtarı, hangi pişirme yöntemi kullanılacağını önceden belirlemektir: uzun ve yavaş pişirilecek yemekler için bağ dokusu yoğun, sinirli parçalar; kısa sürede yüksek ateşte pişirilecek yemekler için ise yumuşak ve az sinirli parçalar tercih edilmelidir.
İkinci belirleyici etken, sakatatın türüne göre değişen hazırlık ihtiyacıdır; her sakatat aynı temizlik veya bekletme süresini gerektirmez.
Kavurmalık ve haşlamalık et nasıl ayırt edilir?
Kavurmalık et için kuşbaşı doğranmış, hafif yağlı ve sinirli parçalar (kürek, but ucu) tercih edilir; bu parçalar uzun pişirme sırasında bağ dokusunun eriyip etin yumuşamasını sağlar. Haşlamalık et içinse kemikli parçalar (incik, kaburga) daha lezzetli bir et suyu verir.
Izgara veya kısa sürede tavada pişirilecek et için ise bonfile, antrikot gibi az sinirli, yumuşak dokulu parçalar seçilmelidir; bu parçalar uzun pişirilirse sertleşir.
Kuşbaşı ve kıyma için hangi parça uygundur?
Kuşbaşı için kürek eti hem uygun fiyatlı hem de yeterince yağlı olduğundan güveç ve kavurma tarifleri için idealdir; but eti ise daha az yağlı olduğu için daha kuru bir sonuç verebilir.
Kıyma için kaburga eti ile kürek eti karışımı, yalnızca but etinden çekilen kıymaya göre daha sulu ve lezzetli bir köfte veya kıyma yemeği verir; yalnızca yağsız etten çekilen kıyma pişince sertleşme eğilimindedir.
Ciğer ve böbrek nasıl hazırlanmalı?
Dana ciğeri pişirilmeden önce ince zarı soyulmalı ve sütte 30 dakika bekletilmelidir; süt, ciğerin keskin kokusunu belirgin şekilde azaltır. Böbrek ise ortadan ikiye kesilip iç yağı temizlendikten sonra birkaç kez soğuk suyla durulanmalıdır.
Her iki sakatat da yüksek ateşte kısa sürede pişirilmeli; uzun pişirme ikisini de lastik gibi sertleştirir.
İşkembe ve paça için ne aranmalı?
İşkembe alırken rengi açık, kokusu hafif olan parçalar tercih edilmeli; koyu renkli ve keskin kokulu işkembe uzun süre bekletilmiş demektir. Paça alırken kemiklerin kırık değil bütün olmasına dikkat edilmeli, bütün kemik daha koyu kıvamlı bir sonuç verir.
İkisi de satın alındıktan sonra genellikle önceden temizlenmiş olarak satılır, ancak evde tekrar birkaç kez durulanması önerilir; işkembe için durulama sırasında limonlu su kullanmak kalan kokuyu daha da azaltır; paçada ise durulama sonrası birkaç saat soğuk suda, arada suyu değiştirerek bekletmek kalan kan kalıntılarının tamamen çıkmasına yardımcı olur.
Kısa özet
Doğru et veya sakatat seçimi, önce yemeğin pişirme yöntemine, sonra kullanılacak parçanın yağ ve bağ dokusu oranına bakılarak yapılmalıdır. Kasaptan istenirken yemeğin adı değil, pişirme yöntemi söylenirse (örneğin "güveçlik" yerine "uzun süre kısık ateşte pişirilecek") daha doğru bir parça önerilir.
Sakatatta ise tazelik her zaman öncelikli olmalı; şüpheli koku veya renk taşıyan bir parça, pişirme yöntemi ne olursa olsun kullanılmamalıdır. Güvenilir, uzun süredir tanınan bir kasaptan alışveriş yapmak, hem doğru parçanın önerilmesini hem de sakatatın günlük olarak tazelenmesini büyük ölçüde garanti altına alır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Kaburga eti bulamadığım için köfteyi tamamen kürek etinden çektirdim, yazınızdaki gibi but etinden çekilenden daha sulu çıktı ama kaburgalı karışıma göre biraz daha az lezzetliydi.