Yemeğin tadına ayrı ve temiz bir kaşıkla, tencereden küçük bir kaba alınan birkaç kaşık üzerinden bakılır; ağza giren kaşık tencereye bir daha girmez. Ağızdan dönen kaşık tencereye bakteri taşır, nişastalı yemeklerde ise tükürükteki enzim kıvamı bozar. Tadım rastgele değil belirli anlarda yapılır ve yemek, yeneceği sıcaklığa yaklaştırılarak tadılır.
Tadım için iki kaşık kullanılır: biri tencereden almak, öbürü tatmak için. Karıştırma kaşığıyla tencereden alınan birkaç kaşık yemek küçük bir kâseye ya da tabağa konur, oradan temiz bir kaşıkla tadılır. Ağza giren kaşık bir kenara bırakılır, ikinci tadımda yenisi alınır. Kalabalık bir mutfakta tezgâhın köşesine bir bardak dolusu temiz tatlı kaşığı koymak bu alışkanlığı kolaylaştırır. Tatmak için alınan porsiyon tencereye geri dökülmez; ağızla temas etmemiş olsa bile tabakta beklemiştir.
Ağızdan dönen kaşığın iki zararı vardır. Birincisi hijyendir: kaşık ağızdaki bakterileri tencereye taşır, yemek ertesi güne saklanacaksa bu bakteriler saklama süresince çoğalma fırsatı bulur. İkincisi daha az bilinir: tükürükte nişastayı parçalayan bir enzim bulunur. Muhallebi, sütlaç, beşamel ve nişastayla koyulaştırılmış çorbalarda ağızdan dönen kaşık bu enzimi karışıma bırakır ve birkaç saat içinde kıvam sulanmaya başlar. Buzdolabında sulanan bir muhallebinin sebebi çoğu zaman budur.
Tadım belirli anlarda yapılır. İlk tadım tuzlu malzemeler, yani salça, peynir ya da bulyon yemeğe girdikten sonradır. İkinci tadım sıvı azalıp yemek koyulaştığında yapılır, çünkü buharlaşan suyla birlikte tuz yoğunlaşır. Son tadım ocak kapanmadan hemen önce yapılır ve asit, tuz ya da yağ ayarı bu anda verilir. Her kıpırtıda tatmak damağı yorar ve yanıltır; birkaç anlamlı tadım, çok sayıda gelişigüzel tadımdan daha doğru sonuç verir.
Tadılan porsiyon yemeğin gerçek hâlini göstermelidir. Çorbada yalnız su değil, tanesiyle birlikte bir kaşık alınır; sulu yemekte dibi karıştırılarak alınır, çünkü tuz ve yağ tencerenin farklı yerlerinde farklı yoğunlukta durabilir. Yağın üstte toplandığı bir yemekte yalnız yüzeyden alınan kaşık yağlı ve tuzsuz, yalnız dipten alınan kaşık koyu ve tuzlu gelir. Kaynar bir kaşık dili yakar ve tat alma birkaç dakika bozulur; alınan porsiyon birkaç saniye üflenerek ılıtılır. Soğuk servis edilecek yemeklerde kâse bir kaba konan buzlu suya oturtulur ve yemek, sofraya çıkacağı sıcaklıkta tadılır.
Bazı karışımlar hiç tadılmaz. Çiğ kıyma, çiğ tavuk ya da çiğ yumurta içeren harçlar pişmeden ağza alınmaz; köfte harcının tuzu küçük bir parça pişirilerek anlaşılır. Kek ve kurabiye hamuru çiğ un ve çiğ yumurta taşıdığı için tadılmaz. Tadım kaşığı çiğ malzemeye değdiyse o kaşık da pişmiş yemeğe sokulmaz. Mayalanan ya da fermente olan karışımlarda da kaşıkla sık tadım yapılmaz, çünkü kaşığın taşıdığı her şey karışımın gidişatını değiştirebilir.
Yorumlar (3)
Ayrı kaşık alışkanlığını edinmek zor ama bir kez oturduktan sonra doğal geliyor. Ocağın yanında küçük bir kâse duruyor artık.
Tencereden kâseye almak fazladan bir adım gibi görünüyor, gerçekten gerekli mi?
Gerekli, çünkü tencere sıcak ve tadım için fazla sıcak olan bir kaşık tuzu olduğundan az gösteriyor. Küçük kâseye alınan yemek birkaç saniyede tadılabilir sıcaklığa iniyor ve karar daha doğru çıkıyor.