Yemek tabağa, tabağın kenarı boş kalacak şekilde konur; ağzına kadar doldurulan tabak taşırken dökülür, sos kenardan akar ve yiyen kişi yemeğini kesip karıştıracak yer bulamaz. Sulu yemek kuru yemeğin üstüne yayılmaz, sıcakla soğuk aynı tabakta birbirine değmez ve ikinci servis yarısı yenmiş tabağa yığılarak değil, servis kabından temiz kaşıkla yeniden alınarak yapılır.
Tabağın kenarı bir çerçevedir ve boş kaldığında iki iş görür. Birincisi taşımadır: servis eden tabağı kenarından tutar, parmağı yemeğe değmez ve sos kenardan taşmaz. İkincisi yemektir: yiyen kişi eti keserken, pilavı sosla karıştırırken ya da balığın kılçığını ayırırken tabakta çalışacak yer bulur. Ağzına kadar dolu bir tabakta her hareket yemeği masaya döker. Bu yüzden yemek tabağın iç dairesinde kalır, kenar temiz bırakılır ve servisten önce sıçrayan damlalar bir bezle silinir.
Tabak doldurmanın ikinci kuralı az koymaktır. Tabağa sığdığı kadar değil, yiyen kişinin bir turda yiyeceği kadar yemek konur; ikinci isteyen için servis kabı sofradadır. Fazla doldurulmuş tabakta yemek sonuna kadar yenmez, soğur ve tabakta kalan kısım çöpe gider. Çocuklara ve iştahı az olanlara özellikle küçük porsiyon konur; tabağını bitiren istediğinde yeniden alır ve her turda sıcak yemek yer. Az dolu tabak, yiyenin ne kadar yediğini de kendisinin belirlemesini sağlar.
Sulu yemek kuru yemeğin üstüne yayılmaz. Kuru fasulyenin suyu pilavın üstüne dökülürse pilav tane tane durmaz, lapalaşır; zeytinyağlının yağı böreğe değerse börek yumuşar. Sofra düzeninde sulu yemek tabağın bir yanına konur, pilav ya da ekmek öbür yanında durur ve yiyen kişi ikisini kendi kaşığıyla birleştirir. Turşu, cacık ve salata gibi suyu olan eşlikçiler tabakta değil ayrı küçük kâselerde verilir; tabağın içinde gezinen turşu suyu bütün tabağın tadını değiştirir.
Sıcak ve soğuk yemek aynı tabakta birbirine değmez. Sıcak etin yanına konan soğuk salata ılır ve söner; sıcak pilavın yanındaki cacık ısınır, sulanır ve tadını kaybeder. Soğuk eşlikçiler bu yüzden ayrı tabakta ya da kâsede sofraya gelir. Tabakların kendisi de buna göre seçilir: sıcak yemek önceden ısıtılmış tabağa, salata ve meze soğuk tabağa konur. Karışık bir tabak isteniyorsa sıcak ve soğuk bölümlerin arasında boşluk bırakılır, ikisi birbirine yaslanmaz.
İkinci servis tabağa yığılarak yapılmaz. Yarısı yenmiş bir tabağın üstüne yeni kepçe eklemek soğumuş yemekle sıcak yemeği karıştırır ve tabağın düzenini bozar. İkinci isteyen için temiz servis kaşığıyla servis kabından yeniden alınır ve tabağın kenarı yine boş bırakılır. Yiyen kişinin kendi kaşığı servis kabına girmez; servis kabının kendi kaşığı ya da kepçesi vardır ve servis kaşığı yalnızca kaptan tabağa taşır, ağza değmez. Yemek değişirken, özellikle balıktan ya da etten tatlıya geçerken, temiz bir tabak getirmek tatların birbirine karışmasını da önler.
Yorumlar (2)
Az koyup tazelemek daha iyi ama misafirlikte insan cimri görünmekten çekiniyor, bizde tabak hep dolu gidiyor.
Kenarı boş bırakmanın taşıma kolaylığı sağlaması pratik bir gerekçe, ben estetik sanıyordum.