Yemek ve hamur tariflerinde bira yoksa en yakın sonucu soda (maden sodası) ile birlikte az miktarda sirke ya da elma suyu ile karbonatlı su karışımı verir; ikisi de biranın hem hafif ekşimsi tadını hem de kabartıcı gazlı etkisini bir ölçüde taklit eder.
Bira yemeklerde ne işe yarar?
Bira, özellikle kızartma hamurlarında ve bazı güveç tariflerinde iki farklı işlev görür: içindeki gaz hamura hafiflik katar, mayalanmadan gelen hafif ekşimsi tat ise yemeğe derinlik ekler. Biralı hamur tariflerinde bu gazlı yapı, kızartmanın çıtır ve hafif olmasını sağlar; düz su kullanıldığında sonuç daha ağır ve daha az kabarık çıkar.
Güveç ve yahnilerde ise bira, etin liflerini yumuşatmaya yardımcı olur ve pişirme sırasında hafif bir karamelize tat bırakır.
Hangi alternatif nerede işe yarar?
Kızartma hamurunda soda ile birlikte az miktarda sirke kullanmak, biranın gazlı hafifliğine yakın bir sonuç verir; sodanın köpüklü yapısı hamuru kabartırken sirke hafif bir ekşimsi ton katar. Elma suyu ile karbonatlı su karışımı ise hem tatlı hem gazlı olduğundan, özellikle tatlı yönü ağır basan tariflerde tercih edilebilir.
Güveç ve yahnilerde ise bira yerine az miktarda sirkeli et suyu veya ayran kullanmak, etin yumuşamasına benzer şekilde katkı sağlar; ancak bu alternatiflerin hiçbiri biranın kendine özgü mayalı aromasını tam olarak veremez.
Nelere dikkat edilmeli?
Kabartıcı özellik isteniyorsa alternatif karışım hamura eklenir eklenmez hemen kızartmaya geçilmelidir; sodalı karışımlar zamanla gazını kaybeder ve kabarma etkisi azalır. Tatlı bir alternatif kullanıldığında ise tarifteki şeker miktarı biraz azaltılmalıdır, aksi halde sonuç gereğinden tatlı çıkabilir.
Sirkeli alternatifler kullanıldığında miktar ölçülü tutulmalıdır; fazla sirke yemeğe istenmeyen bir keskinlik katabilir, bu yüzden azar azar eklenip tadılarak ilerlemek en güvenli yoldur. Hamurun kıvamı da göz önünde bulundurulmalıdır; sıvı miktarı bira ile birebir aynı tutulmalı, yalnızca kaynağı değiştirilmelidir.
Tatlı tariflerinde bira alternatifi nasıl kullanılır?
Bazı ekmek ve kek tariflerinde bira, hem kabartıcı hem de hafif maltımsı bir tat kaynağı olarak kullanılır; bu tür tariflerde elma suyu ile karbonatlı su karışımı, hem tatlılık hem gazlı yapı açısından daha uygun bir alternatiftir. Malt aroması isteniyorsa karışıma birkaç damla melas eklemek bu eksikliği bir miktar kapatabilir.
Hangi tarif olursa olsun, alternatif karışım kullanılmadan hemen önce hazırlanmalıdır; uzun süre bekletilen karbonatlı karışımlar gazını kaybeder ve kabartma etkisi belirgin şekilde azalır.
Bira alternatifiyle yapılan bir tarif ilk kez deneniyorsa, küçük bir porsiyon ayrılıp önce o denenmesi, tüm karışımı riske atmadan tadın nasıl çıkacağını görmeyi sağlar.
Alkolsüz bira da bazı market raflarında bulunur; hamura kabartıcı gaz katmasa da tadı gerçek biraya en yakın alternatiflerden biridir, yalnızca kabartıcı etki için ayrıca soda eklenmelidir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.