Yeni bir taş ya da pişmemiş seramik havan, üretimden gelen ince bir taş tozu taşır; ilk ezilen baharat o tozu da içine alır ve karışımda kumlu bir doku bırakır. Hazırlık bu tozu boşaltmak içindir: havanda bir avuç pirinç, öğütülen un beyaz çıkana kadar ezilip atılır, sonra yüzey kaba tuz ve sarımsakla kapatılır.
Havan bir alet olmaktan çok bir yüzeydir. Taş havan granit, mermer ya da bazalttan oyulur; seramik havan ise dışı sırlı, içi bilerek sırsız bırakılır. Çalışan yüzeyin pürüzlü olması şarttır, çünkü ezme işini o pürüz yapar. Ama aynı pürüz, oyma ve taşlama sırasında ortaya çıkan ince tozu da tutar. Yeni havan elle silindiğinde temiz görünür; asıl toz gözeneklerin içindedir ve ancak bir şey ezilirken çıkar. İlk kullanımda bu toz doğrudan yemeğe gider.
Tozu boşaltmanın yolu, havanı bir kez boşa çalıştırmaktır. Havana bir avuç kuru pirinç konur ve havan eli dairesel hareketle bastırılarak pirinç una dönene kadar ezilir. Çıkan un ilk turda gri ya da kirli bej olur; bu renk, alınan taş tozudur. Un atılır, havan silinir ve işlem yenilenir. İşin bittiğini gösteren tek ölçüt renktir: çıkan un tamamen beyaz olduğunda gözenekler boşalmış demektir. Sert havanlarda bu iki turda biterken, gözenekli bazalt havanlar daha fazla tur isteyebilir.
İkinci adım yüzeyi kapatmaktır. Bir diş sarımsak ve bir tutam kaba tuz havanda ezilerek macun hâline getirilir ve bu macun bütün iç yüzeye yayılıp bir süre bekletilir, sonra sıcak suyla durulanır. Tuz aşındırıcı olarak kalan tozu alır, sarımsağın kendisi ise ilk kokuyu gözeneklere yerleştirir. Bu adım zorunlu değildir ama havanın ilk birkaç kullanımda kokuyu ödünç almasını azaltır. Kimi mutfakta aynı iş kimyon ya da karabiberle yapılır ve sonuç değişmez.
Havanın temizliğinde asıl kural sabunla ilgilidir: havan sabunla yıkanmaz. Gözenekli taş ve sırsız seramik, suyu aldığı gibi deterjanı da alır; içeride kalan sabun sonraki karışıma tat olarak geçer ve bu tat yıkamakla çıkmaz. Doğru temizlik sıcak su ve kaba tuzdur: havana bir tutam tuz atılır, havan eliyle ovulur, sonra durulanır. Yağlı bir karışımdan sonra kâğıt havluyla önce kuru silme yapmak da işi kolaylaştırır. Havan yıkandıktan sonra tamamen kurutulmadan kaldırılmaz.
Kullanımda iki yaygın hata havanın kendisine zarar verir. Birincisi vurmaktır: havan eli çekiç gibi indirilirse taş çatlayabilir, seramik havan kırılır. Ezme, bastırarak ve döndürerek yapılır. İkincisi, havanda çok sert şeyleri kırmaya çalışmaktır; tarçın çubuğu ve hindistan cevizi gibi malzemeler önce elle kırılır, sonra havana girer. Kokusu çok güçlü baharatlar için ayrı bir havan bulundurmak da işe yarar, çünkü gözeneklere yerleşen bir koku seneler boyunca kalır ve tatlıya giden bir karışımı bozar. Kokulu bir karışımdan sonra havan hemen temizlenirse koku gözeneklere yerleşmeye vakit bulamaz.