Yenibahar, Orta Amerika ve Karayipler'de yetişen bir ağacın olgunlaşmadan toplanıp kurutulan kahverengi meyvesidir ve karabiberden biraz iri taneler hâlinde satılır. Kokusu tarçın, karanfil ve muskatın karışımını andırır. Türk mutfağında en çok iç pilavda, zeytinyağlı dolma ve sarma içinde ve midye dolmasında kullanılır. Güçlü bir baharattır ve az miktarda kullanılır.
Yenibahar ağacının meyveleri yeşilken toplanır ve güneşte kurutulur; kuruyan meyve koyu kahverengi, sert ve yüzeyi hafif pürüzlü bir taneye döner. Tane karabiber tanesine benzer ama biraz daha iri ve daha düzgündür. Kırıldığında çıkan koku yenibaharın adını hak ettiği yerdir: tarçının sıcaklığı, karanfilin keskinliği ve muskatın yuvarlaklığı bir arada gelir. Yabancı dillerde bu baharatın bütün baharatları birlikte andıran bir adla anılmasının sebebi de budur.
Türk mutfağında yenibaharın en bilinen yeri iç pilavdır. Pirinç, soğan, çam fıstığı ve kuş üzümüyle pişen iç pilava tarçınla birlikte giren yenibahar, pilava tatlımsı ve sıcak bir koku verir. Zeytinyağlı biber dolması, yaprak sarma ve lahana sarmanın iç harcında da aynı baharat kullanılır. Midye dolmasının kendine özgü kokusu da büyük ölçüde yenibahar ve tarçından gelir. Bu yemeklerde yenibahar yalnız başına değil, tarçın ve karabiberle birlikte bir karışım olarak çalışır.
Ölçü küçüktür. İki su bardağı pirinçle yapılan bir iç pilav ya da dolma harcına öğütülmüş yenibahardan bir tatlı kaşığı çoğu damak için yeterlidir; tarçın genellikle bunun yarısı kadar eklenir. Fazla yenibahar harca ilaç kokulu, keskin bir tat verir ve pirincin ya da midyenin tadını örter. İlk denemede tarif miktarının biraz altında kalınır; baharat harç pişerken tadılarak tamamlanabilir. Yenibahar, pilav suyuna ya da harca soğanla birlikte, pişmenin başında katılır.
Bütün tane yenibahar da kullanılır. Et suyu, haşlama, turşu ve salamurada birkaç bütün tane tencereye atılır ve kokusunu pişme boyunca yavaşça bırakır; servis öncesi çıkarılır. Orta Doğu mutfağında yenibahar et yemeklerinde, köfte harcında ve baharat karışımlarında sık kullanılır. Karayip mutfağında ızgara et marinelerinin temel baharatıdır. Tatlı tarafta ise baharatlı kek, kurabiye ve meyveli tatlılarda tarçın ve karanfille birlikte yer alır.
Yenibahar bütün alınıp gerektiğinde öğütülürse kokusunu çok daha uzun korur. Bütün taneler kapalı bir kavanozda, ışık görmeyen serin bir dolapta bir yılı aşkın süre aromalı kalır; toz yenibahar ise birkaç ay içinde belirgin biçimde silikleşir. Taneler baharat değirmeninde ya da havanda kolayca öğütülür. Yenibahar bulunmadığında tarçın, karanfil ve muskattan hazırlanan küçük bir karışım kokusuna yaklaşır; ama iç pilav ve midye dolmasında yenibaharın kendi tadı aranır. Öğütülmüş yenibahar karabiberle aynı kavanoza konmaz; görünüşleri benzese de tatları çok farklıdır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.