Mantar, lezzetli ve protein bakımından zengin bir besin kaynağıdır; çeşitli türleriyle sofraları süsler, özellikle mangalda pişirildiğinde yoğun bir lezzet kazanır. Ancak bu kadar sevilen bir besinin tehlikeli çeşitlerinin de bulunduğu bilinmelidir. Mantar çeşitleri kabaca iki ana grupta incelenir: yenilebilen mantarlar ve zehirli mantarlar. Aşağıda mutfakta sıkça karşılaşılan yenilebilir türleri ve dikkat edilmesi gereken zehirli türleri bulacaksınız. Mutfakta en çok kullanılan yenilebilir mantarlar Dünyada en çok tüketilen tür kültür mantarıdır; hafif tadı ve her yemeğe uyum sağlayan yapısıyla mutfakların vazgeçilmezidir. Kültür mantarına benzeyen ama çok daha iri olan portobello, sağladığı bitkisel protein sayesinde özellikle vejetaryen mutfakta sıkça tercih edilir. Doğal mantar türlerinden kuzugöbeği ise özellikle bahar aylarında toplanır ve yoğun bir aromaya sahiptir. Biber ve meyve karışımı bir lezzete sahip olan chanterelle sarı-turuncu renkleriyle tanınır. Çiğ olarak da tüketilebilen enoki, Doğu Asya mutfaklarında yaygındır. Kendine has aroması olan istiridye mantarı ile ağır kokulu shiitake, Asya mutfaklarının önemli malzemeleridir. Etli yapısıyla İtalyan mutfağında sevilen porcini ve son derece yüksek fiyatıyla bilinen trüf ise gurme mutfağın seçkin türleri arasında sayılır. Mantar alırken nelere dikkat edilmeli? Taze mantar alırken şapkasının sıkı, kuru ve lekesiz olmasına dikkat edilir; şapka altındaki solungaçların açık renkli olması tazeliğin işaretidir. Yüzeyi kayganlaşmış, kararmış ya da kötü kokan mantarlar tüketilmemelidir. Mantar süngerimsi yapısı nedeniyle suyu kolayca emer; bu yüzden musluk altında yıkanmak yerine nemli bir bezle silinmesi ya da hafifçe fırçalanması önerilir. Islanan mantar hem lezzetini kaybeder hem de pişirilirken suyunu bırakıp kızarmak yerine haşlanır. Zehirli mantarlara karşı nasıl dikkatli olunur? Doğada toplanan mantarlar arasında ciddi zehirlenmelere yol açan türler bulunur; bu türlere yalnızca tüketmek değil, temas etmek bile önerilmez. Ölüm meleği olarak da bilinen Amanita Phalloides, sindirimin ardından yaklaşık 8-10 saat içinde karaciğer ve böbreğe ciddi zarar verebilen, çok tehlikeli bir türdür. Amanita Muscaria tüketimi durumunda hayal görme ve sebepsiz gülme gibi tepkilere yol açabilir. Genelde havuz ve yol kenarlarında yetişen kahverengi Lepiota Bruneoincarnata ile zeytin ağaçları üzerinde bulunan turuncu renkli Omphalotus Olearius da tehlikeli türler arasında sayılır. Bu nedenle doğada toplanan mantarların, konusunda uzman biri tarafından teyit edilmeden asla tüketilmemesi gerekir. Mantar nasıl saklanır ve pişirilir? Taze mantar buzdolabında kağıt torbada saklanmalıdır; plastik poşet nem hapsedip mantarın çabuk yumuşamasına ve kokuşmasına yol açar. Bu şekilde saklanan mantar 5-7 gün tazeliğini korur. Mantar pişirilirken tavaya fazla miktarda konursa buharını atamayıp haşlanır; bu yüzden az yağla, geniş bir tavada ve seyrek dizilerek pişirilmesi önerilir. Yüksek ateşte, kısa süreli pişirme mantarın suyunu buharlaştırıp dışının hafif karamelize olmasını sağlar, bu da lezzeti belirgin biçimde artırır. Kurutulmuş mantar nasıl kullanılır? Porcini ve kuzugöbeği gibi türler taze hâlde bulunmadığı dönemlerde kurutulmuş olarak da satılır. Kurutulmuş mantar kullanılmadan önce ılık suda 20-30 dakika bekletilerek yumuşatılır; bu bekleme suyu döşenmez, yoğun bir mantar aroması taşıdığından çorba ve sos tabanlarına süzülerek eklenir. Kurutulmuş mantarın aroması taze hâline göre daha yoğundur, bu yüzden tariflerde belirtilen miktarın biraz altında kullanılması önerilir. Hava almayan bir kapta, karanlık bir yerde saklanan kurutulmuş mantar aylarca bozulmadan kalır.
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.