Yeşillikleri doğramadan önce yıkamanın en etkili yolu, yapraklarını musluk altında değil, bol suyla dolu bir kapta birkaç kez batırıp çalkalamaktır. Toprak ve kum yerçekimiyle kabın dibine çöker, yapraklar ise üstte kalır; bu sayede kum yaprağa yeniden bulaşmadan uzaklaştırılır. Özellikle ıspanak ve pazı gibi kök bölgesine yakın büyüyen yeşilliklerde bu adım tek seferle bitmeyebilir; su her seferinde daha az bulanık çıkana kadar işlem 2-3 kez tekrarlanmalıdır. Musluk altında yıkamak neden yeterli olmuyor? Musluktan akan su yaprakların yüzeyindeki toz ve gevşek kiri uzaklaştırır, ancak yaprak kıvrımlarına ve sap diplerine sıkışmış kum tanelerini akan suyun basıncı çoğu zaman söküp atamaz. Sonuç, tabakta cızırdayan kum taneleriyle karşılaşmaktır. Batırma yöntemi ise yaprağı sudan çıkarmadan önce kum tanelerinin kendiliğinden dibe çökmesine zaman tanır, bu da musluk altında yıkamanın veremediği bir sonuçtur. Yapraklar doğranmadan önce mi doğrandıktan sonra mı yıkanmalı? Yeşillikler doğranmadan önce yıkanmalıdır; doğrandıktan sonra yıkanan yapraklar hem daha fazla su tutar hem de kesim yüzeylerinden vitamin kaybı artar. Doğranmış hâlde yıkanan pazı, tavaya atıldığında suyunu bırakıp haşlanmış gibi bir görüntü verir. Doğru sıra, önce yıkamak, süzgeçte fazla suyunu aldırmak, ardından doğramaktır; bu sıra yaprağın hem dokusunu hem de rengini korur. Kurutma neden atlanmamalı? Yıkandıktan sonra süzülen yeşillikler, kağıt havlu veya salata kurutucusuyla iyice kurutulmalıdır. Islak yaprak sıcak yağa atıldığında yağın sıçramasına ve tavada aniden buhar oluşup yeşilliğin haşlanmış görünmesine yol açar. Salata için kullanılacaksa fazla nem, sosun yaprağa yapışmasını da engeller ve salatanın kısa sürede sulanıp tabağın dibinde su birikmesine neden olur; bu yüzden kurutma adımı salatalarda görünüşü de doğrudan etkiler. Hangi yeşilliklerde bu yöntem farklı uygulanır? Marul ve roka gibi ince yapraklı yeşilliklerde tek bir batırma genellikle yeterlidir; bu yapraklar toprağa yakın büyümez ve kum tutma oranı daha düşüktür. Pazı ve ıspanak gibi kök bölgesine yakın büyüyen yeşilliklerde ise sap dipleri özellikle dikkatle kontrol edilmeli, gerekirse sap kısmı yapraktan ayrılıp kendi başına yıkanmalıdır; kum genellikle bu bölgede birikir. Yıkanan yeşillikler nasıl saklanmalı? Hemen kullanılmayacaksa yıkanıp kurutulan yeşillikler, kağıt havluyla sarılıp kilitli bir poşette buzdolabında saklanabilir; kağıt havlu fazla nemi çeker ve yaprakların erken solmasını geciktirir. Islak hâlde saklanan yeşillikler birkaç gün içinde sararıp çürümeye başlar, bu yüzden saklamadan önce kurutma adımı asla atlanmamalıdır. Yıkama suyuna tuz eklemek işe yarar mı? Yıkama suyuna bir tutam tuz eklemek, yaprakların üzerinde olabilecek küçük böcek ve kurtçukların dökülmesine yardımcı olabilir; bu özellikle organik yetiştirilen yeşilliklerde faydalı bir ek adımdır. Tuzlu su aynı zamanda yaprakların biraz daha diri kalmasına katkı sağlar, ancak yıkama süresini uzatmak kum giderme etkisini artırmaz; kum yine batırma-çalkalama tekrarıyla çözülür. Kısa özet Yeşillikleri doğramadan önce bol suda batırıp çalkalamak, kumun dibe çökmesini sağlayarak musluk altında yıkamaktan daha etkili sonuç verir. Yıkama sırası her zaman doğramadan önce olmalı, yapraklar kurutulmadan tavaya veya salataya eklenmemelidir.
Mutfak Sırrı · Pişirme Püf Noktaları