Yemeğin sonunda eklenmesi gereken taze yeşillikler (dereotu, maydanoz, nane gibi) yanlışlıkla pişirmenin başında eklendiyse, çözüm genellikle yemeği daha erken ocaktan almak veya sonuna taze bir miktar aynı yeşillikten eklemektir; erken eklenen yeşillik pişerken tazeliğini ve rengini kaybeder ama yemeği bozmaz. Yeşillikler neden geç eklenmelidir?Taze yeşilliklerdeki uçucu aroma bileşenleri ısıya karşı hassastır; uzun süre kaynayan bir yemekte bu bileşenler buharlaşıp dağılır, geriye yalnızca donuk bir yeşil renk ve hafif bir ot tadı kalır. Klorofil de yüksek ısıda ve asitli ortamlarda (domates sosu gibi) hızla bozulur, bu yüzden erken eklenen yeşillikler pişme süresi uzadıkça canlı yeşil rengini kahverengimsi bir tona bırakır. Bazı yeşillikler (defne yaprağı, kekik gibi kuru veya sert yapılı olanlar) bu kurala dâhil değildir; onlar tam tersine pişirmenin başında eklenip yavaşça aromalarını yemeğe bırakması için uzun süre kaynatılır. Karışıklık genellikle taze, yumuşak yapılı yeşilliklerle bu tür sert ve kuru baharatların aynı kategoride değerlendirilmesinden kaynaklanır. Erken eklenen yeşillik nasıl telafi edilir?Yemek hâlâ pişme aşamasındaysa, fark edildiği an ocaktan alıp pişirmeyi erken bitirmek, yeşilliğin daha fazla aroma kaybetmesini önler; bu, tadın tamamen kaybolmadan kurtarılabileceği en geniş zaman penceresidir. Yemek zaten tamamlanmışsa, servis öncesinde taze bir miktar aynı yeşillik doğranıp üzerine serpiştirilmesi, kaybolan tazeliği büyük ölçüde geri getirir. Yeşilliğin rengi kahverengimsi bir tona döndüyse bu görsel bir sorundur, tat veya güvenlik açısından bir risk oluşturmaz; yemek yine de rahatlıkla tüketilebilir. Sosun veya çorbanın rengi yeşillikten dolayı donuklaştıysa, üzerine serviste eklenecek taze yeşillik hem rengi hem de tadı tazeler. Bir dahaki sefere nasıl önlenir?Tarifte "servise yakın ekleyin" ya da "ocaktan almadan hemen önce ekleyin" gibi bir not varsa bu ifadeyi atlamamak, yeşilliği doğrudan pişirmenin başında eklemekten daha güvenlidir. Yeşillikleri pişirmeye başlamadan önce doğrayıp hazır bir kapta bekletmek, pişirme sırasında yanlışlıkla erken eklenmesini önleyen basit ama etkili bir alışkanlıktır. Dondurulmuş yeşilliklerde durum aynı mıdır?Dondurulmuş doğranmış yeşillikler, taze olanlara göre hücre yapısı dondurma sürecinde bir miktar zarar gördüğünden ısıya karşı daha da hassastır; bu yüzden dondurulmuş yeşillik kullanılan tariflerde geç ekleme kuralı taze yeşilliğe göre daha da önemlidir. Dondurulmuş yeşillik doğrudan donmuş hâlde eklenirse yemeğin sıcaklığını da geçici olarak düşürüp pişirme süresini hafifçe uzatabilir. Bazı tariflerde yeşillik iki aşamada eklenir: bir kısmı pişirmenin başında lezzetin yemeğe sinmesi için, geri kalanı ise servise yakın tazelik için konur; bu yöntem hem derinlikli bir tat hem de canlı bir görünüm sağlar. Yeşillikleri doğrarken bıçağın keskin olmasına dikkat etmek de hücrelerin ezilmesini azaltıp rengin daha uzun süre canlı kalmasına katkı sağlar. Yeşillikleri saklarken nemli bir kâğıt havluya sarıp buzdolabında tutmak da doğrama anına kadar tazeliklerinin korunmasına yardımcı olur.
Mutfak Sırrı · Nasıl Düzeltilir?