Yıkanan pirincin yüzeyinde ve tanelerin arasında gözle görülmeyen bir miktar su kalır. Bu su tarifte ölçülmediği için pilavın su oranını sessizce yükseltir ve sonucu lapaya yaklaştırır. İkinci sorun kavurmadadır: ıslak pirinç kızgın yağda sıçrar ve kavrulmak yerine buğulanır. Bu yüzden yıkanan pirinç süzgeçte bekletilir, gerekirse bez üstüne serilerek kurutulur.
Pilavın oranı ölçülerek kurulur ve bu ölçü yalnız tencereye dökülen suyu sayar. Oysa yıkanan pirinç süzgeçten alındığında yüzeyi ıslaktır ve taneler arasında bir miktar su durur. Bu su da pilavın toplam suyuna eklenir, ama hiçbir yerde ölçülmez. Miktar az görünse de yarım bardağı bulabilir; bir ölçü pirinçle çalışan bir tarifte bu fark doğrudan kıvama yansır. Bu yüzden aynı tarif, aynı ölçülerle iki kişide iki farklı sonuç verebilir. Bu yüzden pilavda başarısızlığın nedeni çoğu zaman tarifte değil, tarifte yazmayan bir adımdadır.
Sonuç tahmin edilebilir: pilav beklenenden daha yumuşak, kimi zaman doğrudan lapa çıkar. Aşçı genellikle oranı suçlar ve bir sonraki sefer suyu azaltır; oysa oran doğrudur, eksik olan süzme adımıdır. Bu yüzden pirinç yıkandıktan sonra süzgeçte en az çeyrek saat bekletilir ve arada bir sallanarak aradaki su indirilir. Süzgeç bir kâsenin üstüne oturtulursa inen suyun miktarı da gözle görülür. İnen suyun miktarı görüldüğünde süzme adımının neden atlanmadığı da anlaşılır.
İkinci neden kavurmadır. Kızgın yağa konan ıslak pirinç önce şiddetle sıçrar; bu hem tehlikelidir hem ocağı kirletir. Ardından tanelerin çevresindeki su buharlaşana kadar tencerede buhar oluşur ve pirinç kavrulmak yerine buğulanır. Yağ taneyi saramaz, dolayısıyla kavurmanın bütün kazancı kaybolur. Bu yüzden kavrulacak pirinç iyice kurutulur. Aynı sorun bulgur ve şehriye kavrulurken de yaşanır, bu yüzden onlar da kuru kullanılır. Yağ sıçraması ocağı da kirletir ve temizliği pilavın kendisinden uzun sürebilir.
Kurutmanın pratik yolları vardır. Süzgeçte bekletmek çoğu zaman yeterlidir; acele ediliyorsa pirinç temiz bir bezin ya da kâğıt havlunun üstüne ince bir tabaka hâlinde serilir ve birkaç dakika bekletilir. Üstü de hafifçe kurulanır. Pirinç tamamen kurumaz ve kuruması da gerekmez; yüzeyinde damlayan su kalmaması yeterlidir. Bez yerine geniş bir tepsi de kullanılabilir; taneler tek kat yayılırsa daha hızlı kurur. Kurutma için hazır beklenen süre, soğan doğramak gibi başka bir hazırlıkla birlikte geçirilir.
Yıkamanın kendisi de ölçülü yapılır. Amaç yüzeydeki fazla nişastayı almaktır; su berraklaşana kadar iki üç değişim çoğu zaman yeter. Aşırı ovalamak taneleri kırar ve kırık taneler pilavı bulandırır. Pirinç ıslatılacaksa süre kısa tutulur ve o su da hesaba katılır; ıslatılmış pirinçle çalışırken tarifin su ölçüsünden bir miktar düşülür. Yıkama suyunun rengi de bilgi verir; ilk su süt gibi, son su neredeyse berrak olmalıdır. Suyu hiç berraklaşmayan bir pirinçte de yıkama üç dört turdan sonra kesilir.