Yiyecekler Buzdolabında Neden Birbirinin Kokusunu Alır?

Buzdolabı kapalı ve küçük bir hacimdir; gıdaların saldığı uçucu koku molekülleri dolaşan havayla her rafa taşınır ve yağ oranı yüksek gıdalar bu molekülleri emer. Bu yüzden tereyağı, krema, çikolata ve yumurta, aynı dolapta duran soğanın ya da balığın kokusunu birkaç saat içinde üstlerine alır.

Koku, havada gezen uçucu bileşiklerden oluşur. Soğan kesildiğinde, balık beklediğinde ya da bir peynir olgunlaştığında bu bileşikler havaya karışır. Açık havada dağılıp seyrelirler; buzdolabı gibi kapalı ve küçük bir hacimde ise dağılacak yer yoktur ve fanlı modellerde dolaşan hava onları her rafa taşır. Soğuk kokuyu yok etmez, yalnız üretimini yavaşlatır; bu yüzden birkaç günde kaybolacağı sanılan bir koku dolapta çok daha uzun süre durur. Dolabı havalandırmanın tek yolu kapağı açmaktır, o da soğuğu götürür.

Kokunun neden bazı gıdalara işlediği ise yağla ilgilidir. Koku bileşiklerinin büyük kısmı suda değil yağda çözünür; bir gıdanın yağ oranı ne kadar yüksekse kokuyu o kadar iyi tutar. Tereyağı, krema ve çikolata bu yüzden dolaptaki en iyi koku tutuculardır ve üstü açık bırakıldıklarında birkaç saatte tat değiştirirler. Süt ve yoğurt da aynı sebeple etkilenir. Salatalık ya da elma gibi suyu bol gıdalar ise kokuyu yüzeyde taşır, içine almaz. Yıkanınca düzelirler; tereyağı ise yıkanamaz ve kokuyu kalıcı taşır.

Yumurta ayrı bir yoldan etkilenir. Kabuğu görünüşte kapalı olsa da binlerce gözenek taşır ve bu gözenekler hem nem hem koku geçirir; kartonundan çıkarılıp açıkta bekleyen bir yumurta yanındaki soğanın kokusunu kabuğun içine kadar alır. Aynı gözeneklilik peynirde, ekmekte ve pişmiş pilavda da vardır. Bu yüzden kokusuz kalması istenen her gıda kendi kabında, kapağı kapalı durur; üstüne gerilen bir streç film çoğu zaman yeterli olmaz. Yumurtayı kartonundan çıkarmamak, bu üç gıda içinde en kolay uygulanan önlemdir.

Verici tarafta hep aynı birkaç gıda vardır: doğranmış soğan ve sarımsak, balık, olgun peynirler, turşu ve fermente ürünler, bir de artan baharatlı yemekler. Bunları kokusuz saklamak mümkün değildir, ama yaydıkları kokuyu kendi kaplarında tutmak mümkündür. Cam kavanoz ya da kilitli kapaklı kap, streç filmle örtülmüş bir tabaktan çok daha iyi iş görür; çünkü film gerildiği yerde kalmaz ve kenarından hava kaçırır. Kokulu yemeği sıcakken kapatmak da işe yaramaz; buhar yoğuşup kapağı kaldırır ve koku oradan çıkar.

Kokunun dolaştığı yol aynı zamanda kokunun önlendiği yoldur. Her gıdanın kendi kabında kapalı durması, kokulu olanların dolabın alt ve arka bölümüne yerleştirilmesi ve yağlı süt ürünlerinin onlardan uzak bir rafa alınması çoğu evde sorunu tek başına bitirir. Dolapta dolaşan havayı durdurmak elde değildir; taşıdığı molekülü kaynağında kapatmak ise her seferinde işe yarar. Kokunun bir kez işlediği tereyağı ya da krema geri kazanılmaz, bu yüzden önlem sonradan yapılan temizlikten ucuza gelir. Kokusu geçmiş bir ürünü kurtarmaya çalışmak yerine kabını baştan ayırmak daha kestirme bir yoldur.