Yoğurt Mayalanırken Suyu Ayrılırsa (Sulanırsa) Nasıl Düzeltilir?

Yoğurdun mayalanırken sulanması, protein ağının yeterince sıkı kurulamamasından kaynaklanır; sulanmış yoğurt bir tülbentten ya da ince gözenekli süzgeçten geçirilerek fazla suyu ayrıştırılabilir, bu işlem yoğurdu hem koyulaştırır hem de kıvamını süzme yoğurda yaklaştırır.

Yoğurt neden sulanır?

Yoğurt mayalanırken sütteki proteinler bir araya gelip bir ağ oluşturur ve bu ağ suyu içinde tutar; mayalama sıcaklığı çok yüksek ya da çok düşük olursa, bu protein ağı düzgün kurulamaz ve su ağın dışına sızarak yüzeyde ya da kabın dibinde birikir. Mayalama süresinin gereğinden uzun tutulması da benzer bir etkiye yol açabilir, çünkü aşırı mayalanan yoğurt ağı zamanla gevşer.

Kullanılan sütün yağ ve protein oranı da belirleyicidir; yağı azaltılmış sütlerle yapılan yoğurt, tam yağlı süte göre daha zayıf bir protein ağı kurar ve bu yüzden daha kolay sulanır. Mayanın taze ve aktif olmaması da mayalanmanın düzensiz ilerlemesine, dolayısıyla sulanmaya yol açabilir.

Sulanmış yoğurt nasıl düzeltilir?

Sulanmış yoğurt, ince gözenekli bir süzgece serilmiş tülbent ya da kağıt havlu üzerine dökülüp buzdolabında birkaç saat süzülmeye bırakılabilir; bu süreçte fazla su ayrılır, yoğurt belirgin biçimde koyulaşır. Süzme işlemi ne kadar uzatılırsa yoğurt o kadar yoğun bir kıvama, hatta labne benzeri bir dokuya yaklaşabilir.

Az miktarda sulanmış yoğurt, çırpma teliyle karıştırılarak da toparlanabilir; bu yöntem suyu tamamen ayırmaz ama yoğurdun görünüşünü ve kıvamını bir miktar düzeltir. Üstteki suyu dökmeden karıştırmak, o suyun içindeki besin değerinin de yoğurtla birlikte kalmasını sağlar.

Bir daha sulanmaması için ne yapılmalı?

Mayalama sıcaklığının kırk beş derece civarında sabit tutulması ve mayalama kabının bu süre boyunca sarsılmadan, sabit bir yerde bekletilmesi, protein ağının düzgün kurulmasına yardımcı olur. Tam yağlı süt kullanmak ve mayayı taze tutmak da sulanma riskini önemli ölçüde azaltır.

Mayalama süresinin dört ile sekiz saat arasında tutulup, kıvam kontrol edilerek fazla beklenmemesi de yoğurdun protein ağının aşırı gevşemesini engeller.

Kullanılan mayanın türü fark yaratır mı?

Hazır ticari yoğurt mayası, ev yapımı yoğurttan alınan bir kaşık mayaya göre genellikle daha tutarlı sonuç verir, çünkü bakteri oranı standart ve kontrollüdür; evden alınan mayanın birkaç kez tekrar kullanılmasıyla bakteri dengesi bozulabilir, bu da mayalamanın düzensizleşip yoğurdun sulanmasına katkıda bulunabilir. Mayanın süte eklenmeden önce süt ile aynı sıcaklığa getirilmesi de ani sıcaklık farkının mayalamayı olumsuz etkilemesini önler.

Kaynatılıp ılıtılan sütün üzerinde biriken kaymak tabakası karıştırılmadan mayalanırsa, bu tabaka mayalama sırasında protein ağının bütünlüğünü bir miktar bozabilir; sütün mayadan önce iyice karıştırılması bu riski azaltır ve mayalama sonunda daha pürüzsüz, tutarlı bir kıvam elde edilmesine katkı sağlar. Mayalama kabının cam ya da seramik olması, plastik kaplara göre sıcaklığı daha dengeli tuttuğu için birçok deneyimli ev aşçısının tercih ettiği bir ayrıntıdır.