Maya olarak kullanılacak yoğurt sade, katkısız ve canlı kültür içeren bir yoğurt olmalıdır. Meyveli, şekerli ya da içinde nişasta ve jelatin bulunan ürünler maya olarak çalışmaz. Taze olması da önemlidir; tarihi geçmeye yakın bir yoğurdun kültürü zayıflamıştır. Miktar az tutulur, çünkü fazla maya yoğurdu daha sıkı değil, daha ekşi ve daha gevşek yapar.
Yoğurt mayalamak, süte canlı bakteri kültürü katmak demektir. Bu kültür sütün şekerini asit üretir, asit de süt proteinlerini pıhtılaştırır. Dolayısıyla maya olarak kullanılan yoğurdun tek bir görevi vardır: canlı kültür taşımak. Buradan doğrudan bir ölçüt çıkar; yoğurdun tadı, markası ya da fiyatı değil, içindeki kültürün canlı ve etkin olması belirleyicidir. Bu yüzden pahalı bir yoğurt her zaman daha iyi bir maya olmayabilir. Bu yüzden maya seçerken etiketin içerik kısmına bakmak, marka seçmekten daha belirleyicidir.
Bu yüzden katkılı ürünler maya olarak kullanılmaz. Meyveli ve şekerli yoğurtlar, içindeki şeker ve aroma yüzünden mayalamayı bozar. Nişasta, jelatin ya da süt tozuyla kıvam verilmiş yoğurtlar da uygun değildir; onların kıvamı kültürden değil katkıdan gelir ve süte aktarıldığında aynı sonucu üretmez. Etiketteki içerik listesi bu yüzden okunarak seçilir. Ambalajda canlı kültür içerdiğine dair bir ibare varsa bu da seçimi kolaylaştırır.
Tazelik ikinci ölçüttür. Kültür zamanla zayıflar; tarihi geçmeye yakın bir yoğurtla mayalanan süt geç tutar ya da hiç tutmaz. Buzdolabının arkasında unutulmuş yoğurt da aynı nedenle iyi bir maya değildir. Dondurulmuş yoğurt hiç kullanılmaz, çünkü donma kültüre zarar verir. En güvenilir maya, birkaç gün önce alınmış ya da yapılmış sade bir yoğurttur. Mayanın buzdolabından çıkarılıp bir süre bekletilmesi de sıcaklık farkını azaltır. Aynı nedenle maya için ayrılan kâse dolabın kapağında değil, iç rafında tutulur.
Miktar sanıldığının tersine az tutulur. Çok maya koymak yoğurdu daha sıkı yapmaz; kalabalıklaşan kültür süt şekerini hızla tüketir, sonuç ekşi ve gevşek bir yoğurt olur. Birkaç yemek kaşığı, bir litre süt için çoğu zaman yeterlidir. Maya doğrudan süte atılmaz; önce küçük bir kâsede bir miktar ılık sütle ezilerek açılır, sonra tencereye katılır. Ezerken topak kalmamasına dikkat edilir; topaklı maya süte eşit dağılmaz.
Kendi yoğurdunuzdan maya almak da mümkündür ve yaygın bir alışkanlıktır. Her partiden bir kâse ayrılıp bir sonrakine maya yapılır. Ancak bu döngü sonsuz değildir; birkaç aktarımdan sonra kültürdeki denge kayar, yoğurt ekşileşir ve kıvamı düşer. O noktada yeni bir yoğurtla baştan başlanır. Maya için ayrılan kâse kapalı tutulur ve içine kaşık daldırılmaz. Ayrılan maya kâsesinin üstü örtülür ve buzdolabının iç rafında saklanır. Kaçıncı aktarımda olunduğunu not etmek de kültürün ne zaman yenileneceğini kestirmeyi kolaylaştırır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.