Bu kural bugünkü mutfakta büyük ölçüde geçerliliğini yitirmiştir. Paslanmaz çelik tepkimeye girmeyen bir malzemedir ve yoğurdun kültürüne zarar vermez. Kuralın kökeni eski mutfaklardaki bakır, kalaysız demir ve alüminyum kaplardadır; bu metaller asitle tepkiyerek hem tadı hem rengi bozardı. Mayalamada asıl belirleyici olan şeyler sıcaklık, temizlik ve karışımı rahat bırakmaktır.
Yoğurt mayalarken metal kaşık kullanılmaması, kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak kurallarından biridir. Gerekçe olarak genellikle metalin kültüre zarar verdiği söylenir. Bugünkü mutfakta bu gerekçe karşılığını bulmaz; paslanmaz çelik tepkimeye girmeyen bir malzemedir ve yoğurdun bakterileriyle etkileşmez. Aynı çelik kaşıkla karıştırılan yoğurt da sorunsuz tutar. Bu yüzden kural, sınanmadan aktarılan mutfak bilgilerine iyi bir örnektir. Oysa aynı kâsede aynı yoğurt, çelik kaşıkla da tahta kaşıkla da aynı biçimde tutar. Kuralı sınamak için iki kâse yan yana mayalanabilir.
Kuralın bir kökeni vardır ve o kökende gerçek bir gözlem yatar. Eski mutfaklarda kullanılan kaplar ve kaşıklar bakır, kalayı dökülmüş demir ya da alüminyumdu. Bu metaller asitli gıdalarla tepkimeye girer; yoğurt gibi asidi yüksek bir üründe metalik bir tat ve renk değişimi bırakabilir. Yani kural yanlış bir gözlemden değil, artık geçerli olmayan bir malzemeden doğmuştur. Aynı dönemde kullanılan toprak ve tahta kaplar bu sorunu yaşatmadığı için tercih edilirdi.
Bugün de geçerli kalan kısım budur. Alüminyum ve kalaysız bakır kaplar asitli süt ürünleriyle kullanılmaz; bu yalnız yoğurt için değil, limonlu ve sirkeli her karışım için geçerlidir. Paslanmaz çelik, cam ve gıdaya uygun plastik ise güvenlidir. Yani doğru kural metal kullanma değil, tepkimeye giren metal kullanmamaktır. Çizilmiş ya da kaplaması dökülmüş tencereler de bu nedenle asitli karışımlarda kullanılmaz. Bu yüzden asitli karışımlar için cam ya da paslanmaz çelik kaplar tercih edilir.
Mayalamanın gerçekten belirleyici değişkenleri başkadır ve üç tanedir. Birincisi sıcaklıktır; süt kırk beş derece dolayında mayalanır ve elli derecenin üzerinde kültür ölür. İkincisi temizliktir, çünkü karışım saatlerce ılık bekleyecektir. Üçüncüsü ise rahat bırakmaktır: mayalanan kap hiç oynatılmaz, çünkü sarsılan pıhtı kırılır ve yoğurt sulanır. Kap da önceden sıcak suyla ısıtılırsa süt konduğunda sıcaklık bir anda düşmez. Bu üç değişken doğru kurulduğunda yoğurt hangi kaşıkla karıştırılırsa karıştırılsın tutar.
Pratikte ne yapılır? Maya ılık sütle ezilir, tencereye karıştırılır ve karışım sarılarak dinlenmeye bırakılır. Kullanılan kaşığın malzemesi bu adımların hiçbirini değiştirmez. Yine de bir alışkanlık olarak tahta ya da silikon kaşık tercih edilebilir; zararı yoktur. Önemli olan, yoğurt tutmadığında suçu yanlış yerde aramamaktır. Tutmayan bir yoğurtta önce süt sıcaklığı, sonra mayanın tazeliği sorgulanır. Üçüncü sırada da mayalama süresi ve kabın sıcaklığını ne kadar koruduğu gelir.