Yufka açarken hamurun geri çekilmesinin nedeni glutendir. Oklava hamuru yaydıkça gluten iplikleri gerilir; gerilen iplikler lastik gibi eski boyuna dönmek ister ve hamur bırakıldığı anda küçülür. Çözüm zorlamak değil beklemektir: hamur örtülüp on beş dakika dinlendirildiğinde iplikler gevşer ve aynı hamur çok daha kolay açılır.
Gluten, hamura hem esneklik hem direnç veren bir ağdır. Oklavayla yayıldığında iplikler tek yönde gerilir ve içlerinde bir gerilim birikir. Bu gerilim, hamur bırakıldığı anda kendini boşaltır ve hamur eski boyuna dönmeye çalışır. Yüksek proteinli unlarda bu davranış daha belirgindir, çünkü ağ daha güçlü kurulmuştur. Yani geri çekilme bir kusur değil, glutenin doğal davranışıdır. Aynı davranış pizza ve lahmacun hamurunda da görülür; orada da hamur elde açılırken sürekli geri toparlanır.
Tek çözüm beklemektir. Hamur açılmayı bırakıp örtülür ve 10-20 dakika dinlendirilir; bu sürede gerilmiş iplikler yavaşça yerlerine oturur ve direnç kaybolur. Bekleyen hamur aynı oklavayla çok daha kolay açılır ve istenen inceliğe ulaşır. Süre tek seferde harcanmak zorunda da değildir: hamur bir miktar açılır, dinlendirilir, sonra açmaya kaldığı yerden devam edilir. Bekleme sırasında hamurun üstü mutlaka örtülür, çünkü açıkta kalan yüzey kurur ve açarken çatlayarak yırtılır.
Beklemek yerine zorlamak birkaç kusur üretir. Hamur ince açılsa bile bırakıldığında kalınlaşır. Bazı yerleri zorlandığı için yırtılır ve o yırtıklar onarılsa bile iz bırakır. Kalınlık eşit olmaz; kenarlar kalın kalırken orta incelir. Fırında ya da tavada bu eşitsizlik düzensiz pişme olarak görünür. Bütün bunlar on beş dakikalık bir beklemeyle kolayca önlenebilecek kusurlardır. Yırtılan yer yamanabilir ama o nokta her zaman daha kalın kalır ve pişerken çevresinden farklı davranır.
Hamurun kendisi de yumuşatılabilir. Su oranını biraz yükseltmek direnci azaltır. Hamura az miktarda yağ eklemek gluten ipliklerini kısaltır ve açmayı kolaylaştırır; yufka ve baklava hamurlarında bu sıkça yapılır. Daha düşük proteinli un kullanmak da işe yarar. Sirke ya da yoğurt gibi asitli bir malzeme de gevşetici etki yapar ve hamuru belirgin biçimde daha uysal kılar. Hamurun bir gece buzdolabında bekletilmesi de aynı gevşemeyi sağlar ve ertesi gün açma işini belirgin biçimde kolaylaştırır.
Çalışma sırası da fark yaratır. Hamur bölünüp bezelere ayrılır, bezeler yuvarlanıp örtülür ve hepsi birden dinlendirilir. Sonra sırayla açılır; ilk açılan bezenin arkadaşları beklerken gevşemeye devam eder. Bir bezeyi açıp sıradakine geçmek, aradaki beklemeyi kendiliğinden sağlamış olur. Açılan yufkalar üst üste konacaksa aralarına nişasta serpilir, yoksa birbirlerine yapışırlar. Aynı düzen bezelerin boyunu da eşitler; eşit tartılan bezeler eşit sürede dinlenir ve aynı incelikte açılır.