Yufka açarken hamurun yırtılması genellikle glutenin yeterince dinlenmemesinden ya da hamurun fazla kurumasından kaynaklanır; yırtılan yer küçükse hamur parçası üzerine ince bir yama konup merdaneyle hafifçe bastırılarak onarılabilir, hamur bütünüyle çok kuruysa birkaç damla su ya da yağla yumuşatılıp yeniden yoğrulmalıdır.
Hamur neden yırtılır?
Un ve suyun karışmasıyla oluşan gluten ağı, hamura esneklik kazandırır, ama bu ağ hemen açılmaya elverişli olmaz; yoğurma bittikten sonra dinlendirilmeyen hamur gerginliğini koruduğu için açılırken direnç gösterir ve ince noktalarda yırtılır. Dinlendirme, glutenin gevşemesine zaman tanıyarak hamuru daha esnek hâle getirir.
Bir diğer sebep de kuruluktur: açma tezgâhına ya da merdaneye fazla un serpilmesi, hamurun yüzeyinden nem çekip kurumasına ve kırılganlaşmasına yol açar. Aynı şekilde hamur uzun süre açık havada bekletilirse yüzeyi kurur, kabuk bağlar ve açılırken çatlar.
Yırtılan hamur nasıl onarılır?
Küçük bir yırtık varsa, hamurdan kopan ince bir parça yırtığın üzerine yerleştirilip merdaneyle hafifçe bastırılarak birleştirilebilir; bu yama fırınlanınca genellikle fark edilmez hâle gelir. Yırtık daha büyükse hamuru tamamen toparlayıp birkaç dakika dinlendirmek, sonra yeniden ve daha az kuvvetle açmak daha güvenli bir sonuç verir.
Hamur elle yapışkan değil ama açılırken kırılıyorsa, üzerine birkaç damla su ya da erimiş yağ sürülüp kısa süre dinlendirilmesi yüzeyi yumuşatır. Aşırı ıslatmaktan kaçınılmalı, çünkü fazla nem bu kez yapışkanlık sorununu doğurabilir.
Bir daha yırtılmaması için ne yapılmalı?
Hamur yoğrulduktan sonra üzeri nemli bir bezle örtülüp oda sıcaklığında en az yirmi otuz dakika dinlendirilmeli, bu süre glutenin gevşemesi için yeterlidir. Açarken merdaneye ve tezgâha aşırı un yerine ince bir tabaka serpilmesi, hamurun kurumasını önler.
Yufka açılırken ortadan kenarlara doğru, eşit basınçla ilerlemek de gerilimin tek noktada birikip yırtılmasını engeller; kenarlardan başlamak yerine ortadan başlayıp dışa doğru açmak, hamurun daha dengeli incelmesini sağlar.
Farklı hamur türlerinde durum değişir mi?
Yağlı hamurlar (tereyağlı ya da içine biraz sıvı yağ katılmış hamurlar), yağ gluten ağını yumuşattığı için sade su-un hamuruna göre genellikle daha az yırtılır; buna karşılık düşük gluten oranlı unlarla yapılan hamurlar daha kırılgan olduğundan açılırken daha dikkat ister. Mayalı hamurlarda ise yeterince mayalanmamış bir hamur, gerekli esnekliğe henüz ulaşamamış olabileceğinden yırtılmaya daha yatkındır.
Kalın açılan bir hamur nadiren yırtılır ama pişince sert kalabilir; ince açmak isteyenlerin hamuru birden bire değil, birkaç dinlendirme arasıyla kademeli olarak inceltmesi hem yırtılma riskini azaltır hem de daha eşit bir kalınlık elde etmelerini sağlar. Her aşamada hamurun üzerini kısa süreliğine örtüp birkaç dakika dinlendirmek, art arda açma denemelerinde biriken gerginliği dağıtarak sonraki turu belirgin biçimde kolaylaştırır ve toplam yırtık sayısını gözle görülür ölçüde azaltır.
Yorumlar (3)
Suyun yerine biraz süt ile yumuşattım, kurumuş kenarlar toparlandı ama hamur biraz daha esmer pişti, tadı yine de güzeldi.
Küçük yırtıkları yamalamak her zaman işe yaramıyor, benimki fırında yamanın olduğu yerden yine ayrıldı, belki hamur o noktada zaten fazla kurumuştu.
Dinlendirmeden açtığım için yufka her kenarından çatladı, üzeri nemli bezle yirmi dakika bekleyince ikinci denemede hiç yırtılmadan açıldı, dinlendirme kısmını gerçekten atlamamak lazım.