Yufka hamuru, yoğrulduktan sonra üzeri nemli bir bezle örtülüp 30-45 dakika oda sıcaklığında dinlendirilmelidir; bu bekleme glutenin gevşemesini sağlar ve hamuru inceltmeyi kolaylaştırır.
Dinlendirme Neden Bu Kadar Önemli?
Yoğrulan hamurdaki gluten ağı önce sıkı ve dirençli bir hâldedir; bu hâlde açılmaya çalışılan hamur sürekli geri çekilir ve incelmeye direnç gösterir. Dinlenme süresi boyunca gluten gevşer, hamur daha esnek hâle gelir ve ince kağıt gibi açılabilir.
Dinlenmeden Açılan Hamur Ne Olur?
Dinlenmeden açılmaya çalışılan yufka hamuru sık sık yırtılır ve istenen inceliğe ulaşmadan direnç göstermeye başlar; bu durumda hamurun tekrar toplanıp en az 15-20 dakika daha dinlendirilmesi gerekir. Zorlayarak açmak hamuru eşit olmayan kalınlıkta bırakır.
Buzdolabında Dinlendirmek Farklı mıdır?
Buzdolabında dinlendirilen hamur, oda sıcaklığındakine göre daha uzun süre ister; 2-3 saat ya da bir gece bekletilen hamur açılmadan önce oda sıcaklığına gelmesi için 20-30 dakika dışarıda bırakılmalıdır. Soğuk hamur doğrudan açılmaya çalışılırsa gerektiğinden sert ve kırılgan olur.
Yağ Eklemek Dinlenme Süresini Değiştirir mi?
Hamura eklenen bir miktar sıvı yağ, glutenin gevşemesine yardımcı olduğu için dinlenme süresini 5-10 dakika kısaltabilir; yağsız hamurlar ise daha uzun bir dinlenmeye ihtiyaç duyar. Bu fark özellikle el açması yufkalarda belirgindir.
Kaç Kez Bölünüp Dinlendirilmeli?
Büyük bir hamur topu, açmadan önce eşit parçalara bölünüp her biri ayrı ayrı 10-15 dakika daha dinlendirilirse açma işlemi kolaylaşır; bölünmeden tek parça hâlinde açılmaya çalışılan büyük hamur daha fazla dirençle karşılaşır.
Sıcak Havada Süre Kısalır mı?
Yaz aylarında oda sıcaklığı yüksek olduğunda gluten daha hızlı gevşer ve 20-25 dakikalık bir dinlenme yeterli olabilir; kışın serin bir mutfakta ise aynı gevşekliğe ulaşmak 45-50 dakika alabilir. Bu yüzden mevsime göre süre bir miktar ayarlanmalıdır.
Aşırı Dinlendirmenin Bir Sakıncası Var mı?
Hamur gereğinden uzun, örneğin 2 saatten fazla oda sıcaklığında bekletilirse yüzeyi kurumaya başlayabilir; bu durumda açarken kenarlar çatlar. Üzeri sıkıca örtülü tutulduğu sürece 1 saate kadar bekletmek genellikle bir sorun yaratmaz.
Mısır ve Buğday Unuyla Yapılan Hamur Aynı mı?
Mısır unu eklenen yufka hamurları, saf buğday unundan yapılanlara göre gluten oranı daha düşük olduğundan biraz daha kısa bir dinlenmeyle, 20-30 dakikada açılabilir hâle gelir; ancak bu hamurlar daha kırılgan olduğu için açarken daha dikkatli davranılmalıdır.
Kaç Yufka Aynı Anda Açılabilir?
Tek seferde açılan bir yufka 2-3 dakikada ince bir tabaka hâline gelirken, art arda açılan birkaç yufkada sıradaki hamurun dinlenme süresi kendiliğinden uzar; bu da genellikle olumlu bir etkidir çünkü hamur bekledikçe daha kolay açılır.
Streç film de aynı işi görür, ama bez daha fazla nefes aldırdığı için hamurun terlemesini önler. Hamur bezinin kendisi de hafifçe nemlendirilmelidir, kuru bir bez hamurun yüzeyinden nem çekip kabuk bağlamasına neden olabilir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.