Rakım yükseldikçe hava basıncı düşer ve suyun kaynama noktası onunla birlikte iner: deniz seviyesinde 100 °C olan kaynama, yaklaşık 2.000 metrede 93 °C'ye geriler. Kaynar su daha serin olduğu için haşlama uzar ve buharlaşma arttığı için yemek kurur; aynı düşük basınç hamurdaki gaz kabarcıklarının daha çok genleşmesine yol açtığı için hamur beklenenden hızlı kabarır ve sönebilir. Fırın, sıvı ve kabartıcı ayarı bu yüzden birlikte değişir.
Su, buhar basıncı üstündeki hava basıncına eşitlendiğinde kaynar. Rakım yükseldikçe üstteki hava sütunu kısalır, basınç düşer ve suyun bu eşiğe ulaşması için daha az ısınması yeter; su daha erken ama daha serin kaynar. Kabaca her 285 metrede 1 °C düşer: 1.000 metrede kaynama 96–97 °C, 2.000 metrede 93 °C olur. Ocağı sonuna kadar açmak bunu değiştirmez, çünkü kaynayan suyun sıcaklığı ocağın gücüne değil basınca bağlıdır; ateşi artırmak yalnızca suyu daha hızlı uçurur.
Türkiye'nin büyük bölümü bu etkinin hissedildiği yükseklikte yaşar. Erzurum yaklaşık 1.900 metrededir ve orada su 93 °C civarında kaynar; Van yaklaşık 1.700, Kars 1.770, Sivas 1.285, Kayseri ve Konya 1.000 metrenin biraz üstünde, Ankara ise yaklaşık 900 metrededir. Mutfakta farkın belirginleştiği eşik genellikle 1.000 metre kabul edilir. İzmir ya da Trabzon'da yazılmış bir tarif Erzurum'da olduğu gibi uygulandığında sorun tarifte değil basınçtadır.
Suyla pişen her şey — kuru bakliyat, patates, makarna, yumurta, haşlama et — 93 °C'de 100 °C'dekinden yavaş pişer. Fark küçük görünür ama süreye katlanarak yansır: sahilde 45 dakikada yumuşayan nohut 1.900 metrede bir saati rahatça aşar. Uzayan süre ikinci bir sorun doğurur, su hızla buharlaşır ve tencereye sıcak su eklemek gerekir. Düdüklü tencere bu sorunun doğrudan çözümüdür: basıncı yükselterek kaynama noktasını deniz seviyesinin üstüne çıkarır ve süreyi rakımdan büyük ölçüde bağımsız kılar.
Hamurun kabarması, gaz kabarcıklarının çevre basıncına karşı genleşmesidir; basınç düşünce kabarcıklar daha az direnç görür ve maya aynı gazı üretse bile hamur daha çok kabarır. Sorun kabarmanın az değil fazla ve erken olmasıdır: gluten ağı sertleşmeden hamur tepe noktasına ulaşır, sonra ortası çöker. Mayalı hamurda çözüm mayayı azaltmak, serin ortamda mayalamak ve havasını bir kez fazladan almaktır; kek ve kurabiyede her tatlı kaşığı kabartma tozundan 1.000 metrede sekizde bir, 2.000 metrede dörtte bir kaşık düşülür.
Fırın tarafında üç ayar birlikte yürür: sıcaklık 10–15 °C artırılır ki yapı çökmeye fırsat kalmadan sabitlensin, süre birkaç dakika kısalır, her su bardağı sıvıya 1–2 yemek kaşığı eklenip her su bardağı şekerden 1 yemek kaşığı düşülür. Gıda güvenliği eşikleri ise rakımla değişmez; tavuk yine 74 °C iç sıcaklığa getirilir, yalnız oraya varmak uzar. Suya bağlı sıcaklıklar ise iner: 93 °C'de kaynayan bir mutfakta 105 °C isteyen reçel 98 °C'de kıvamını bulur.