Kalın yulaf ezmesi, tanenin bütün hâlde yassıltılmasıyla elde edilir; pişerken şeklini korur ve çiğnenebilir bir doku verir. İnce yulaf daha küçük parçalara ayrılmıştır, suyu hızla çeker ve kısa sürede kremsi bir lapaya döner. Bu yüzden kalın yulaf kurabiyede, granolada ve taneli lapada; ince yulaf ise hızlı kahvaltılarda ve kıvam vermesi istenen tariflerde kullanılır.
Yulaf ezmesi, kabuğundan ayrılmış yulaf tanesinin buharla yumuşatılıp merdaneler arasında yassıltılmasıyla yapılır. Bu işlem taneyi bütün hâlde bırakırsa kalın pul elde edilir; tane önce parçalanır ve sonra yassıltılırsa ince pul çıkar. Aradaki tek fark parçanın boyudur, ama bu boy farkı mutfakta iki ayrı malzeme gibi davranan iki ürün ortaya çıkarır. Bu yüzden paket üstünde yalnız yulaf yazması yeterli değildir; tanenin boyuna da bakılır. Bu yüzden aynı tarifte iki tür yulaf birbirinin yerine konduğunda sonuç beklenenden uzak çıkar.
Kalın yulaf suyu yavaş çeker ve pişerken şeklini korur. Lapa yapıldığında taneler ayrı ayrı hissedilir; ağızda çiğnenecek bir doku bırakır. Süt ya da suyla birkaç dakika pişirilir, ateşten alındıktan sonra da bir süre dinlendirilir. Gece buzdolabında bekletilen tariflerde de kalın yulaf kullanılır, çünkü saatler boyunca suda kalsa bile dağılmaz. Kalın yulaf pişerken az karıştırılır; sürekli karıştırma pulları parçalar ve dokuyu bozar.
İnce yulaf ise tam tersini yapar. Yüzey alanı büyük olduğu için suyu hızla çeker ve kısa sürede kremsi, pürüzsüz bir kıvam verir; kaynar sütün üstüne dökülüp birkaç dakika beklemek çoğu zaman yeterlidir. Bu hız bir avantajdır ama taneli bir doku isteyen için sorundur. İnce yulafla yapılan lapa her zaman yumuşaktır ve tane hissi vermez. Bu hız sabah aceleyle hazırlanan kahvaltılarda belirgin bir kolaylık sağlar. Buna karşılık taneli bir doku isteyen biri için bu hız bir kazanç değil, bir sınırdır.
Fırın tariflerinde ayrım daha da belirginleşir. Kurabiye ve granolada kalın yulaf kullanılır; pullar pişerken bütün kalır, hem görüntü hem çıtırlık verir. Aynı tarifte ince yulaf kullanılırsa pullar hamura karışıp kaybolur ve kurabiye unlu bir doku alır. Buna karşılık köfte harcında bağlayıcı aranıyorsa ince yulaf daha uygundur, çünkü hızla su çekip karışımı toparlar. Kalın yulaf gerektiğinde robotta kısa süre çekilerek inceltilebilir, ama tersi mümkün değildir.
Üçüncü bir tür daha vardır: yulaf kırığı. Tane yassıltılmadan yalnız kırıldığı için en uzun pişen ve en belirgin dokuyu veren türdür; yarım saati bulan bir pişirme ister. Üçü birbirinin yerine ölçü ölçü konmaz, çünkü su çekme hızları farklıdır. Saklama üçünde de aynıdır: ağzı kapalı kavanozda, serin ve kuru bir dolapta tutulur. Yulafın yağ oranı görece yüksektir, bu yüzden uzun bekleyen paket acımsı bir koku alabilir. Paket açıldıktan sonra kavanoza alınırsa hem nem hem koku alması yavaşlar.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.