Yumurtanın akı ile sarısı farklı sıcaklıklarda katılaşır: ak yaklaşık 62 °C'de pıhtılaşmaya başlar ve 65 °C dolayında tamamen katılaşır, sarı ise 65 °C'de koyulaşmaya başlayıp 70 °C'nin üstünde sertleşir. Aradaki bu birkaç derecelik boşluk rafadan, poşe ve lop yumurtanın tamamını açıklar; ocakta yapılan tek şey, yumurtayı bu aralığın neresinde durdurduğunuzu seçmektir. Merdiveni bilen kişi süreyi de sıcaklığı da kendisi ayarlar.
Sıcaklık merdiveni şöyledir. 62 °C dolayında akın saydamlığı gider ve jölemsi, titrek bir kıvam alır; sarı bu noktada hâlâ akışkandır. 65 °C'de ak tam olarak katılaşmış, sarı ise koyu kremaya benzer bir kıvama gelmiştir ve rafadan yumurtanın tarifi tam olarak budur. 70 °C'de sarı da katılaşır ama hâlâ parlak ve nemlidir. 75 °C'nin üstünde sarı kuru ve unlu bir dokuya döner, kenarları ufalanmaya başlar ve boğazda kalan o bilindik his ortaya çıkar.
Kaynayan su 100 °C olduğu hâlde yumurtanın bu aralıkta tutulabilmesinin nedeni, ısının kabuktan merkeze doğru zamanla ilerlemesidir. Yumurta suya girdiğinde önce ak ısınır, sarı en sona kalır; bu yüzden haşlama süresi aslında gizli bir sıcaklık ayarıdır. Kaynayan suda 6 dakika akı katılaştırıp sarıyı akışkan bırakır, 8 dakika sarıyı kremalaştırır, 10-12 dakika sarıyı tamamen katılaştırır. Yumurtanın boyu ve buzdolabından mı çıktığı bu süreleri bir iki dakika kaydırır. Süreyi güvenilir kılmak için yumurta kaynayan suya kaşıkla indirilir ve o andan itibaren sayılır; soğuk suda başlatılan yumurtada süre ocağa ve tencereye göre kayar.
Fazla pişirmenin işareti sarının çevresindeki gri-yeşil halkadır; bu halka uzun süre yüksek ısıda kalan yumurtada oluşur ve süre kısaltılarak, pişen yumurta hemen buzlu suya alınarak önlenir. Poşe yumurtada ise su hiç kaynatılmaz: 80-85 °C dolayında, yüzeyi ancak titreyen suda ak dağılmadan toplanır. Kaynayan su, akı daha katılaşmaya fırsat bulamadan parçalara ayırır. Suya eklenen bir kaşık sirke akın daha çabuk toplanmasına yardım eder ve saçaklanmayı azaltır. Kabuğun çatlamaması için yumurta suya buzdolabı soğukluğunda değil, on dakika tezgâhta bekletildikten sonra atılır.
Aynı merdiven tavada ve tencerede de geçerlidir. Yumuşak omlet, karışımın büyük bölümü 65 °C'yi geçmeden ocaktan alınır; tavada bırakılan omlet kalan ısıyla pişmeyi sürdürür ve kurur. Sütlü yumurtalı kremaların ve terbiyeli sosların kesilmesi de aynı nedenledir: yumurta proteini 70 °C'yi aşınca suyunu bırakıp topaklanır. Çiğ ya da az pişmiş yumurta kullanılacak tariflerde pastörize yumurta tercih edilir; tam pişmiş sayılması istenen yumurtada ise hem ak hem sarı katılaşmış olmalıdır.