Ak ve sarı aynı yumurtanın parçaları olsa da mutfakta iki ayrı malzeme gibi çalışır. Ak büyük ölçüde su ve proteindir; çırpıldığında hava tutar, pişince sıkı bir yapı kurar ve hafiflik getirir. Sarı ise yağ ve emülgatör taşır; zenginlik, renk, yumuşaklık ve bağlayıcılık verir. Bir tarif ikisini ayırıyorsa, hangisini neden istediği bu farklara bakılarak anlaşılır.
Yumurtanın iki parçası bileşim olarak birbirinden çok farklıdır. Ak, ağırlığının büyük bölümü su olan ve içinde protein taşıyan berrak bir sıvıdır; yağ içermez. Sarı ise yağ bakımından zengindir, ayrıca yağ ile suyu bir arada tutmayı sağlayan doğal bir emülgatör barındırır. Bu bileşim farkı, ikisinin mutfakta ayrı malzemeler gibi davranmasının tek nedenidir. Bu yüzden bir tarifte yalnız ak ya da yalnız sarı geçiyorsa bu bir tercih değil bir gerekliliktir. Bu yüzden yumurtayı tek bir malzeme gibi düşünmek, tarifte neyin neden istendiğini gizler.
Akın birinci işi hava tutmaktır. Çırpıldığında protein molekülleri açılır, hava kabarcıklarının çevresini sarar ve köpük kurar; beze, sufle ve pandispanyada hacmi veren budur. İkinci işi yapı kurmaktır: pişince sıkı ve kararlı bir ağ oluşturur. Bu yüzden ak, tarife hafiflik ve tutuş getirir; fazlası ise ürünü kuru ve lastikli yapar. Aynı nedenle ak fazla kullanıldığında kek kabarır ama ağızda kuru bir his bırakır.
Sarının işleri daha çeşitlidir. Yağı sayesinde zenginlik ve yumuşaklık verir; hamurda gluten ağını yumuşatır ve iç dokuyu ipeksi yapar. Rengi kekten makarnaya kadar birçok üründe görünür. Taşıdığı emülgatör, yağ ile suyu birbirine bağlar; mayonez ve benzeri soslar bu özelliğe dayanır. Ayrıca kremalarda koyulaştırıcı olarak çalışır ve aktan daha düşük bir sıcaklıkta tutar. Sarının tuttuğu sıcaklık aktan düşük olduğu için kremalarda önce sarı katılaşmaya başlar.
Bu bilgi tariflerin neden ayırdığını açıklar. Bir tarif yalnız ak istiyorsa aradığı şey hacim ya da sıkı bir yapıdır; beze ve bazı sufleler böyledir. Yalnız sarı istiyorsa aradığı zenginlik, bağlayıcılık ya da emülsiyondur; pastacı kreması ve mayonez bu gruptadır. İkisini ayrı ayrı çırpıp sonra birleştiren tarifler ise her ikisini de istiyor demektir. Bütün yumurta isteyen tarifler ise ikisinin dengesinden yararlanır ve ayırma zahmetini ortadan kaldırır.
Artan parçalar da değerlendirilir. Ak, kapalı kapta buzdolabında birkaç gün durur ve dondurulabilir; bezede, omlette ve kurabiyede kullanılır. Sarı daha çabuk kurur, bu yüzden üstü hafifçe suyla örtülerek saklanır ve daha kısa sürede tüketilir. Ayırma işlemi soğuk yumurtayla daha kolay yapılır, çünkü soğukken sarı daha sağlam durur. Dondurulan ak buz kalıplarında saklanırsa her seferinde tek bir ak çözdürmek mümkün olur. Sarı da dondurulabilir, ama donarken koyulaştığı için içine bir tutam tuz ya da şeker karıştırılır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Ak ve sarıyı ayrı iki malzeme gibi düşünmek tarifleri okumamı değiştirdi, neden bazı tariflerde yalnız sarı istendiğini artık anlıyorum.