Yumurta kabuğuyla dondurulmaz; donan iç kısım genişler ve kabuğu çatlatır. Kırılıp kabından çıkarılan yumurta ise dondurulabilir: ak tek başına sorunsuz donar, sarı ise donarken jelleşip koyulaşır ve bunu önlemek için içine bir tutam tuz ya da şeker karıştırılır. Haşlanmış yumurta hiç dondurulmaz.
Kabuklu yumurta dondurucuya konmaz. İçerideki sıvının büyük kısmı sudur ve donarken genişler; kabuk esnemediği için çatlar. Çatlayan kabuktan dışarı sızan iç kısım dondurucunun havasıyla temas eder, o hava da içeri girer. Bu yüzden çatlamış bir yumurta hem kuruma hem bulaşma riski taşır ve güvenli sayılmaz. Aynı sebeple dondurucuda kaza eseri unutulmuş ve çatlamış bir yumurta kullanılmaz, atılır; kabuğun çatlağı ince bir çizgi hâlinde olsa bile sonuç değişmez. Yumurtayı dondurmanın tek doğru yolu, önce kabuğundan çıkarmaktır.
Kabından çıkarıldığında yumurtanın iki bileşeni farklı davranır. Ak neredeyse tamamen sudan ve proteinden oluşur; donup çözüldüğünde yapısı değişmez, çırpılabilir ve beze, sufle ya da kurabiye gibi tariflerde tazesi gibi çalışır. Sarı ise yağ ve protein bakımından yoğundur ve donarken proteinleri birbirine bağlanıp jelleşir; çözüldüğünde eski akışkanlığına dönmez, macun kıvamında ve topaklı kalır. Bu jelleşme bir bozulma değildir, ama tarife karıştırmayı zorlaştırır.
Jelleşmenin önüne geçmek kolaydır. Sarılar bir kâsede hafifçe çırpılır ve içine bir tutam tuz karıştırılır; tuz protein bağlanmasını engeller ve çözülen sarı akışkan kalır. Tatlı tariflerinde kullanılacak sarılarda aynı işi şeker görür ve tuz yerine o eklenir. Kabın üstüne hangisinin eklendiği mutlaka yazılır, çünkü tuzlu hazırlanmış bir sarı tatlıya, şekerli hazırlanmış bir sarı tuzlu yemeğe uymaz. Bütün yumurta dondurulacaksa ak ve sarı birlikte çırpılır ve aynı ekleme yapılır; çırpma sırasında köpürtmemeye dikkat edilir, hava kabarcıkları donunca dokuyu bozar.
Dondurma biçimi kullanımı belirler. En pratik yol buz kalıbıdır: her göze bir yumurtalık miktar konur, donduktan sonra kalıptan çıkarılıp kilitli bir poşete aktarılır ve poşetin üstüne kaç göze bir yumurta ettiği yazılır. Böylece tarifin istediği kadarı çıkarılır. Daha büyük miktarlar küçük kaplara porsiyonlanır. Ölçüyü not etmek bu konuda kritiktir; donmuş ve aktarılmış bir yumurta karışımında kaç yumurta olduğu sonradan hiçbir biçimde anlaşılmaz; not düşülmemiş bir poşet, tarifte tahmin yürütmeyi zorunlu kılar.
Haşlanmış yumurta ise dondurulmaz ve bu kural istisnasızdır. Akın yapısı donarken geri dönülmez biçimde bozulur; çözüldüğünde lastik gibi sert, süngerimsi ve suyunu bırakan bir doku ortaya çıkar. Sarısı daha iyi dayanır ama ak olmadan tek başına kullanılmaz. Çözülen çiğ yumurta buzdolabında çözdürülür, tezgâhta değil, ve çözüldükten sonra bir gün içinde ve mutlaka pişirilerek kullanılır; çiğ tüketilen bir tarife, örneğin sos ya da tatlı kremasına konmaz.