Tuz yumurta proteinlerinin yapısını gevşetir; bu yüzden tuzlanmış bir yumurta daha akışkan hâle gelir ve karışıma daha eşit dağılır. Üstüne sürülecek yumurtaya bir tutam tuz katıldığında karışım incelir, fırçayla daha ince ve daha düzgün sürülür ve fırında daha eşit parlar. Aynı tuz tadı da dengeler; miktarı küçüktür ve tarifin tuzundan sayılır.
Yumurta akındaki protein molekülleri birbirine bağlı, göreceli olarak düzenli bir yapı kurar; akı kâsede çırpmak bile bu yapıyı tamamen dağıtmaz. Tuz bu düzeni gevşetir. Tuzun iyonları protein molekülleri arasındaki çekim gücünü düşürür ve moleküller birbirinden ayrılır. Sonuç gözle görülür: bir tutam tuz eklenen çırpılmış yumurta birkaç dakika içinde belirgin biçimde incelir. Bu yüzden aynı yumurta, tuzlandıktan sonra bambaşka bir akışkanlıkta görünür. Aynı gevşeme omlet ve menemende de işe yarar; tuzlanmış yumurta tavada daha yumuşak pişer.
Bu incelmenin en pratik karşılığı sürme yumurtasındadır. Poğaça, börek ve çörek üstüne sürülen yumurta koyu olduğunda fırça iz bırakır; kalın kalan yerler fırında koyulaşır, ince yerler soluk kalır ve yüzey lekeli görünür. Tuzla incelen yumurta ise fırçadan daha ince bir tabaka hâlinde geçer ve yüzeye eşit yayılır. Fırından çıkan ürün baştan sona aynı tonda parlar. Fırça da yumuşak kıllı seçilir; sert fırça hamurun yüzeyinde iz bırakır. Sürme yumurtası tek kat sürülür; ikinci kat yüzeyi parlatmaz, yalnız kalınlaştırır ve çatlatır.
Aynı etki hamurun içine giren yumurtada da görülür. Gevşeyen protein karışıma daha eşit dağılır; una ve sıvıya karışması kolaylaşır, topak kalma ihtimali azalır. Krepte ve kek hamurunda bu fark dokuya yansır. Tuz ayrıca yumurtanın kendine özgü kokusunu da bastırır; tuzsuz bir yumurtalı hamurda o koku daha çok öne çıkar. Aynı nedenle yumurta hamura eklenmeden önce ayrı bir kâsede iyice çırpılır. Aynı nedenle yumurta soğukken değil, oda sıcaklığına yakınken kullanılır.
Üçüncü işlevi tat dengesidir. Yumurta tek başına yavan bir malzemedir; küçük bir tutam tuz hem kendi tadını hem yanındaki malzemelerin tadını belirginleştirir. Tatlı hamurlarda bile bu yüzden bir tutam tuz bulunur. Miktar küçüktür ama rastgele değildir; tarifte ayrıca tuz varsa bu tutam onun içinden sayılır, üstüne eklenmez. Tuzsuz bir tatlı hamuru tadıldığında bu eksiklik hemen fark edilir. Bu yüzden tuz, yumurtalı tariflerde atlanabilecek bir ayrıntı sayılmaz.
Uygulamada birkaç ayrıntı vardır. Tuz yumurtaya eklenir eklenmez çırpılır ve birkaç dakika bekletilirse etki tamamlanır. Sürme yumurtası daha da incelsin isteniyorsa bir kaşık süt ya da su eklenir. Tuz iri taneliyse önce sıvıda eritilir, yoksa fırçada tane hâlinde kalır ve yüzeyde nokta bırakır. Hazırlanan karışım süzgeçten geçirilirse iz bırakma ihtimali iyice azalır. Artan sürme yumurtası kapalı kapta buzdolabında bir gün saklanabilir.