Yumurta sıcak süte atılmaz; sıcak süt azar azar yumurtaya eklenir. Bu sıraya alıştırma denir ve amacı yumurtanın sıcaklığını kademeli yükseltmektir. Bir kerede sıcak sıvıyla buluşan yumurta anında pıhtılaşır ve karışımın içinde iplikler bırakır. Yumurta ve şeker de bekletilmeden çırpılır, çünkü üstünde bekleyen şeker sarıyı kurutup taneli bir doku bırakır.
Sorun yumurtanın ısıya tepkisinden çıkar. Yumurta proteinleri ısındıkça birbirine bağlanıp katılaşır; bu bağlanma yavaş ve dengeli olursa karışım ipeksi bir kremaya döner, ani olursa yumurta kendi içinde toplanıp katı parçalar oluşturur. Kaynar sütün içine dökülen bir yumurta saniyeler içinde pıhtılaşır. Bu yüzden iki karışım doğrudan birleştirilmez; önce sıcaklıkları birbirine yaklaştırılır. Aynı kural sıcak çorbaya yumurta terbiyesi katarken de geçerlidir; teknik mutfakta birçok yerde tekrarlanır.
Doğru sıra şudur: yumurta sarıları şekerle birlikte bir kâsede çırpılır, gerekiyorsa nişasta da bu aşamada katılır. Sıcak süt, kâse bir bezle sabitlenmişken, ince bir şerit hâlinde ve sürekli çırpılarak yumurtaya dökülür. Önce yalnız bir kepçe kadar eklenir; karışım ılıdıktan sonra kalanı daha hızlı katılabilir. Ters yön, yani yumurtayı tencereye boşaltmak, aynı sonucu vermez. Kâsenin altına nemli bir bez serilirse kâse kaymaz ve iki el birden serbest kalır.
Şeker sırası da önemli ve sık atlanan bir ayrıntıdır. Yumurta sarısının üstüne dökülen şeker beklerse sarının suyunu çeker ve yüzeyde küçük, sert tanecikler bırakır; bu tanecikler sonradan erimez ve kremanın içinde kum gibi hissedilir. Bu yüzden şeker sarıya dökülür dökülmez hemen çırpılır. Karışım açık sarı bir renk alıp hafifçe kabardığında hazırdır. Nişasta da bu aşamada elenerek eklenir, çünkü topaklı giren nişasta sonradan dağılmaz.
Birleşen karışım tencereye geri alınır ve orta ateşte, dibi sürekli taranarak pişirilir. Nişasta giren tariflerde karışım kaynatılır; nişastasız ince kremalarda ise kaynatılmaz, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelince alınır. Tencere kalın tabanlı seçilir ve ateş orta düzeyde tutulur. Ocak yüksek açılırsa dipte tutan karışım yanar ve tadın tamamına siner. Karışım koyulaşmaya başladığında hız artırılır, çünkü asıl tutma birkaç saniye içinde tamamlanır. Karışım kaynamaya yakınken sıçramaya başlar; bu noktada eldiven kullanmak sıçrayan damlalara karşı korur.
Yine de küçük parçalar oluşmuşsa iş bitmiş sayılmaz. Karışım ince bir süzgeçten geçirilirse pıhtılar ayrılır ve krema pürüzsüzleşir; süzmek zaten iyi bir alışkanlıktır ve çoğu tarifte sonda uygulanır. Ağır biçimde kesilmiş bir karışım ise blenderdan kısa süre geçirilerek kısmen toparlanabilir. Kremanın üstü, kabuk bağlamasın diye yüzeye değdirilen bir streçle örtülür. Krema geniş bir kapta ince tabaka hâlinde soğutulursa hem çabuk soğur hem güvenli aralıkta kalır.