Yumuşayan Turşu Nasıl Düzeltilir?

Yumuşayan turşuyu tamamen eski çıtırlığına döndürmek genelde mümkün olmaz, ama sorunun kaynağını bulup yeni bir kavanozda doğru oranla salamura hazırlamak, aynı hatanın tekrarlanmasını önler ve elde kalan sebzelerin bir kısmını kurtarabilir. Yumuşamanın en sık nedeni, salamurada yeterli tuz olmaması ya da sebzelerin salamuranın üzerinde kalıp havayla temas etmesidir.

Turşu neden yumuşar?

Turşunun çıtırlığını koruyan şey, salamuradaki tuz oranıdır; 1 litre suya 50-60 gramdan az tuz eklemek, fermantasyonu istenen bakterilerin lehine çeviremez ve sebzeler yumuşar. Musluk suyundaki klor da fermantasyonu olumsuz etkileyebilir, bu yüzden suyun bir gün açıkta bekletilmiş ya da kaynatılıp soğutulmuş olması tercih edilir.

Sebzelerin salamuranın üzerinde kalıp havayla teması da yumuşamayı hızlandırır; hava alan kısımlar hem yumuşar hem de renk kaybeder. Sıcak bir ortamda (20°C üzerinde) uzun süre bekletilen turşu da normalden hızlı yumuşar.

Elde kalan turşuyu kurtarmanın yolları

Yumuşayan turşu kavanozunun salamurası dökülüp doğru oranda (1 litre suya 50-60 gram tuz, kabaca 3-3.5 yemek kaşığı kaya tuzuna karşılık gelir) yeni bir salamura hazırlanabilir; sebzeler bu yeni salamuraya alınıp üzerleri tamamen kapatılırsa daha fazla yumuşama durur, ama zaten yumuşamış kısım eski çıtırlığına dönmez. Kavanoza birkaç yaprak asma yaprağı ya da ceviz yaprağı eklemek, yapraklardaki tanenin etkisiyle kalan sebzelerin çıtırlığını korumaya yardımcı olur.

Turşuyu tamamen tazeden kurmak gerekiyorsa sebzelerin salamuranın en az 2-3 santim altında kalmasını sağlayan bir ağırlık kullanmak, yumuşamanın en sık nedenini baştan ortadan kaldırır.

Yumuşama mı, bozulma mı? Ayrımı nasıl yapılır?

Yumuşayan ama kokusu ve rengi normal kalan turşu genellikle yenilebilir; sadece beklenen çıtırlıkta değildir. Buna karşılık salamurada küf, aşırı köpüklenme, kötü/çürük koku ya da kayganlaşmış bir doku varsa bu artık yumuşama değil bir sorun belirtisidir ve turşu atılmalıdır.

Salamuranın üzerinde ince beyaz bir tabaka oluşması ayrı bir konudur ve genelde zararsız bir mayadır; ama yeşil, siyah ya da tüylü bir küf görüldüğünde kavanozun tamamı dökülmelidir.

Hangi sebzeler yumuşamaya daha yatkındır?

Salatalık gibi su oranı yüksek sebzeler, havuç ya da biber gibi daha sert dokulu sebzelere göre yumuşamaya çok daha yatkındır; bu yüzden salatalık turşusunda tuz oranına ve sıcaklığa dikkat etmek diğer sebzelere göre daha kritiktir. Büyük boy, çekirdekleri belirginleşmiş salatalıklar da içi boşalmaya başladığı için daha hızlı yumuşar.

Turşuluk sebze seçerken taze, sıkı dokulu ve mümkünse küçük-orta boy örnekleri tercih etmek, salamura doğru hazırlansa bile yumuşama riskini önemli ölçüde azaltır; bayat ya da fazla olgunlaşmış sebzeler en iyi salamurada bile çıtır kalmayabilir.

Kavanozun ve kullanılan malzemelerin temizliği de yumuşamayı dolaylı etkiler; sabun kalıntısı taşıyan bir kavanozda ya da tam durulanmamış bir kapakta fermantasyon dengesi bozulabilir. Turşu kurmadan önce kavanozu kaynar suyla durulamak, hem yumuşama hem de bozulma riskini azaltan basit bir önlemdir.

Kullanılan tuzun iyotlu sofra tuzu değil, kaya tuzu ya da özel turşuluk tuzu olması da öneriliyor; iyotlu tuz bazı sebzelerin rengini koyulaştırabilir ve fermantasyonu hafifçe yavaşlatabilir. Kavanozun ağzını gazlı bir bezle örtüp lastikle sabitlemek, fermantasyon sırasında hava dolaşımının tamamen kesilmeden dengeli kalmasını sağlar.