Zeytin ve Peynir Salamurası Mutfakta Kullanılır mı?

Peyniri ya da zeytini bitmiş kavanozda kalan salamura mutfakta tuzun yerine ölçülü olarak kullanılır: zeytin salamurası salata sosunda ve zeytinyağlıda, peynir salamurası hamurda ve çorbada işe yarar. Tek kural, salamura giren yemeğe ayrıca tuz atılmadan önce tadılmasıdır. Peynir hâlâ kavanozdayken ise salamura dökülmez, çünkü peyniri o korur.

Önce hangi salamuradan söz edildiği netleşir. Beyaz peynir kendi salamurasında durduğu sürece o su peyniri korur ve kurumaktan alıkoyar; peynir kavanozdayken salamurayı yemeğe almak peyniri açıkta bırakır; zeytin için de aynı ayrım geçerlidir, çünkü zeytini de kendi sıvısı korur. Bu yüzden mutfağa giden sıvı, içi boşalmış kavanozun sıvısıdır. Böyle bir salamuranın ilk kullanımı zaten bellidir: süzülüp saklanırsa bir sonraki peynir alındığında onu kaplamak için kullanılabilir. İkinci kullanımı mutfaktır ve orada tuzun yerini tutar.

Salamura tuzlu ve hafif asitli bir sudur; zeytin salamurasında buna zeytinin kendi acılığı ve kokusu, peynir salamurasında ise peynirin süt tadı eklenmiştir. Yemeğe girdiğinde tuzu ve bu tadı birlikte getirir. Bu yüzden tuzun yerine kullanılır, tuzla birlikte değil. Tuz yoğunluğu ise üründen ürüne değişir ve kavanozdan kavanoza farklıdır; bir kaşığın kaç gram tuza denk geldiği söylenemez. Ölçü her seferinde tadılarak kurulur ve yemeğe azar azar eklenir.

Zeytin salamurası salata sosunda limonun ya da sirkenin bir kısmının yerine girer ve sosa tuzla birlikte zeytin kokusu verir; çoban salatası ve patates salatası bu tadı iyi taşır. Zeytinyağlı sebze yemeklerinde pişirme suyunun küçük bir bölümü olarak kullanılır. Domates sosuna ve mercimek köftesine de birkaç kaşık konabilir. Siyah zeytin salamurası koyu renklidir ve açık renkli yemekleri boyar; bu yüzden yeşil zeytin salamurası daha geniş bir kullanım alanı bulur.

Peynir salamurası hamurda ve çorbada işe yarar. Ekmek, pide ya da poğaça hamuru yoğrulurken suyun bir kısmının yerine salamura kullanılırsa hamurun tuzu da onunla gelir; hamura ayrıca tuz konmadan önce salamuranın tadına bakılır. Mercimek, tarhana ve sebze çorbalarında salamura tuzun yerini alır ve çorbaya hafif bir peynir tadı katar. Peynir salamurası haşlama suyuna da konabilir; haşlanan patates ya da makarna tuzunu oradan alır ve ayrıca tuzlanmaz.

Salamura giren her yemekte tek kural geçerlidir: tuz başta atılmaz, yemek son kıvamına yaklaşınca tadılır ve eksik varsa o anda tamamlanır. Aynı yemeğe peynir, zeytin ya da salça da giriyorsa etkileri toplanır. Salamuranın kendisine de bakılır: bulanıklaşmış, köpüklenmiş, üstünde zar ya da küf oluşmuş ve kokusu değişmiş bir sıvı kullanılmaz. Kavanoz boşaldığı gün sıvı ya kullanılır ya da süzülüp kapalı bir kapta buzdolabına alınır. Kabın üstüne hangi üründen kaldığı yazılır, çünkü iki salamura birbirine çok benzer.