Zeytinyağlı yemeklere bir tutam şeker, domatesin ve limonun ekşiliğini, enginar ve kereviz gibi sebzelerin buruk tadını ve zeytinyağının keskinliğini dengelemek için konur. Zeytinyağlılar soğuk yenir ve soğukta ekşilik daha belirgin hissedilir; şeker bu ekşiliği yuvarlar ama yemeği tatlı yapmaz. Doğru miktarda şeker fark edilmez, yalnızca yemeğin tadını dengeli gösterir.
Zeytinyağlıların tadı üç güçlü unsurun üzerine kurulur: sebzenin kendisi, domates ya da limondan gelen ekşilik ve bol zeytinyağı. Bu üçü bir arada kaldığında yemek kolayca keskin bir yöne kayar. Domates yeterince olgun değilse sos ekşi kalır; limonla pişen enginar, kereviz ve pırasa kendi buruk tadını da ekler. İyi bir sızma zeytinyağı ise boğazda hafif bir yakıcılık bırakır. Küçük bir miktar şeker bu keskin notaların üçünü birden yumuşatır ve tabakta bir denge kurar.
Şekerin önemi, yemeğin soğuk servis edilmesinden de gelir. Tat alma soğukta azalır ama bu azalma her tatta aynı değildir; soğuk bir tabakta tatlılık geri çekilirken ekşilik daha çok öne çıkar. Sıcakken dengeli görünen bir zeytinyağlı, buzdolabından çıkınca ekşi gelir. Pişirme sırasında eklenen bir tutam şeker, yemek soğuduğunda bu kaymayı karşılar. Bu yüzden zeytinyağlının şekeri, tuzu ve limonu sıcakken değil, soğutulmuş bir kaşık tadılarak son hâline getirilir.
Miktar küçüktür. Yarım kilo sebzeye 3–5 gram şeker, yani bir çay kaşığı dolayında şeker çoğu zeytinyağlı için yeterlidir. Domates çok ekşiyse ya da limon bol kullanılmışsa miktar biraz artırılabilir; olgun, tatlı domatesle yapılan bir yemekte hiç gerekmeyebilir. Şeker yemeğe domates ve limonla birlikte, pişmenin başında katılır; böylece sosta erir ve sebzeye eşit dağılır. Sonda eklenen şeker de erir ama dağılması için yemeğin bir süre daha pişmesi gerekir.
Hangi zeytinyağlının ne kadar şekere ihtiyaç duyduğu sebzeye göre değişir. Taze fasulye ve bamya gibi domatesli zeytinyağlılarda şeker domatesin ekşiliğini dengeler. Enginar, kereviz ve pırasa gibi limonla pişen sebzelerde şeker hem limonun keskinliğini hem sebzenin burukluğunu karşılar. Zeytinyağlı yaprak sarma ve biber dolmasında şeker iç harcın içinde, kuş üzümü ve soğanla birlikte tatlımsı bir taban kurar. Soğanın uzun ve yavaş kavrulduğu tariflerde soğanın kendi tatlılığı şekerin bir bölümünün yerini tutar.
Şekerin fazlası da hemen fark edilir. Zeytinyağlı tadıldığında tatlılık ayrı bir tat olarak hissediliyorsa şeker fazla kaçmıştır. Bu durumda birkaç damla limon ve bir tutam tuz dengeyi geri getirir; ekleme küçük adımlarla yapılır ve yemek her adımda yeniden tadılır. Şeker, sebzenin kendi tadını örtmek için değil, keskin kenarlarını almak için vardır. Zeytinyağlının tadında önce sebze, ardından zeytinyağı ve limon hissedilmelidir; şeker yalnız bu üçünün arasındaki geçişi yumuşatır.