Kırmızı et, gerek restoran sofralarında ana yemek tercihi gerekse mangal ve barbekü sofralarının vazgeçilmezi olarak mutfak kültüründe geniş bir yer tutar. Farklı et çeşitleri, kesildikleri bölgeye göre doku, yağ oranı ve pişirme yöntemi bakımından birbirinden ayrılır.
Belirli aralıklarla ve dengeli miktarlarda tüketildiğinde içerdiği B vitamini sayesinde faydalı bir besin kaynağı olduğu belirtilen et, hangi yemekte hangi parçanın kullanılacağını bilmek doğru sonucu almanın ilk adımıdır.
Izgara ve mangala uygun kesimler
Antrikot, etin en lezzetli ve yağ oranı dengeli parçalarından biri olarak bilinir; ızgarada ya da tavada kısa sürede pişirilerek servis edilir. Biftek, yüksek protein içeriğiyle öne çıkar ve genellikle ince dilimler hâlinde hızlı pişirilir. Pirzola ise kemikli yapısıyla özellikle mangal sofralarının vazgeçilmezidir; kemiğin yanındaki et, pişerken daha fazla lezzet tutar.
Izgaraya çıkmadan önce etin oda sıcaklığına gelmesi, pişirme sırasında daha eşit bir sonuç almayı sağlar; buzdolabından çıkar çıkmaz ızgaraya konan et dıştan yanarken içi soğuk kalabilir.
Fırın ve tava için tercih edilen parçalar
Bonfile, fesleğen gibi otlarla hazırlandığında öne çıkan yumuşak ve yağsız bir kesimdir; kısa sürede yüksek ateşte pişirilmesi önerilir, uzun pişirme sertleşmesine yol açar. Kontrfile, T-bone steak hazırlığında kullanılan bir kesimdir ve kemiğiyle birlikte pişirildiğinde daha aromatik bir sonuç verir. Nuar, rosto olarak da bilinen yağsız bir parçadır ve fırında yavaş pişirmeye uygundur.
Bonfile pişirilirken önce yüksek ateşte kısa süreyle mühürlenip ardından fırında tamamlanması, hem dışının kızarmasını hem de içinin sulu kalmasını sağlar. Nuar gibi yağsız kesimler uzun pişirmede kuruyabileceğinden, pişirme sırasında sık sık kendi suyuyla yağlanması önerilir.
Haşlama ve kavurmalık kesimler
Döş, kuşbaşı doğranarak kavurma ve güveç gibi yemeklerde tercih edilen bir kesimdir. Tranç genellikle tas kebabı için kullanılır; uzun ve kısık ateşte pişirildiğinde etin lifleri yumuşayarak dağılır. Pöçük ise haşlama yemeklerinde tercih edilir, uzun pişirme süresiyle suyunu et suyuna bırakarak lezzetli bir haşlama elde edilmesini sağlar. Baget, Avrupa mutfaklarında sıkça kullanılan bir başka kesim olarak sofralara girer.
Bu kesimler genellikle bağ dokusu yüksek olduğundan düşük ısıda uzun süre pişirilmesi gerekir; hızlı ve yüksek ateşte pişirilirse sertleşir. Güveç ve haşlamalarda etin suyu köpürdükçe alınan köpüğün sıyrılması, yemeğin berrak kalmasına yardımcı olur.
Kıyma nasıl seçilir?
Kıyma, en çok köfte yapımında tercih edilen et çeşididir; genellikle gerdan bölgesinden elde edilen etin kıyılmasıyla hazırlanır. Kıymanın yağ oranı köftenin sululuğunu doğrudan etkiler; çok yağsız kıyma köfteyi kuru bırakırken, dengeli yağ oranı hem lezzeti hem de dokuyu iyileştirir.
Kıyma alırken rengin canlı kırmızı olmasına, elle bastırıldığında suyunun fazla akmamasına dikkat edilmelidir; fazla su bırakan kıyma köftenin dağılmasına yol açar. Taze kıymanın aynı gün ya da ertesi gün tüketilmesi önerilir.
Doğru kesimi seçerken nelere dikkat edilir?
Kasaptan et alırken pişirme yöntemine uygun kesimi sormak, sonucu doğrudan etkiler. Hızlı pişirilecek yemekler için yağı dengeli, yumuşak dokulu kesimler; uzun pişirilecek güveç ve haşlamalar için ise daha lifli ve bağ dokusu yüksek kesimler tercih edilmelidir. Etin rengi canlı kırmızı, dokusu elastik olmalı; buzdolabında 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir.
Etin üzerinde ince yağ tabakalarının (mermerleşme) eşit dağılmış olması, pişerken etin daha sulu ve lezzetli kalmasını sağlar. Kasaptan kesimi büyük parçalar hâlinde değil, tarife uygun boyutta istemek de pişirme süresini kısaltır.