Ekşi mayanın kendi içinde pek çok çeşidi vardır; hangi undan ekmek yapılacaksa mayanın da genellikle aynı undan hazırlanması önerilir. Örneğin çavdar ekmeği yapılacaksa çavdar unundan elde edilmiş ekşi maya tercih edilir.
Glüten, buğday gibi tahılların içinde bulunan bir proteinin suyla birleşmesiyle oluşan bir maddedir. Glütensiz beslenmenin yaygınlaşmasıyla birlikte glütensiz un kullanımı da artmış, bu da glütensiz ekşi maya ihtiyacını doğurmuştur.
Glütensiz ekşi maya için hangi unlar kullanılır?
Glütensiz ekşi maya hazırlarken pirinç unu tercih edilebileceği gibi, nişasta ve kabartma tozuyla oluşturulan bir karışım da kullanılabilir. Piyasada satılan hazır glütensiz un karışımları da bu iş için uygundur; organik ürün sattığından emin olunan yerlerden temin edilmesi önerilir.
Kullanılacak unun oranı kişisel tercihe göre ayarlanabilir, ancak mayanın günlük beslenmesinde her seferinde aynı oranın korunması önemlidir; oranların tutarsız değişmesi mayanın gelişimini yavaşlatabilir.
Glütensiz ekşi maya nasıl başlatılır?
100 gram un ile 100 gram su cam bir kavanoz içinde karıştırılır. Kavanozun üzeri bir bezle örtülür; burada önemli olan karışımın tamamen kapatılmaması, hava almasının sağlanmasıdır. Maya, ancak hava ile temas ettiğinde gelişmeye başlar.
Hazırlanan karışım, yaklaşık 24 °C sıcaklıktaki bir oda ortamında 1 gün boyunca bu şekilde bekletilir. Bu ilk bekleme süresinde karışımda hafif kabarcıklar görülmeye başlanabilir.
Maya nasıl beslenir ve olgunlaştırılır?
1 günün sonunda karışımın yarısı atılıp kalan yarısına tekrar 100'er gram un ve su eklenerek karıştırılır, üzeri yeniden örtülür. Bu besleme işleminin bir hafta boyunca her gün tekrarlanması gerekir.
Yaklaşık 10 günlük bir sürenin sonunda maya kabarıp ekşi bir hâl alır. Kabarma hızının artması ve karışımın hoş ekşi bir koku vermesi, mayanın kullanıma hazır olduğunun işaretidir.
Glütensiz mayada sık yapılan hatalar
Glütensiz unlar, glüten içeren buğday unu kadar güçlü bir yapı kuramadığından maya biraz daha yavaş gelişebilir; bu normal bir durumdur ve sabırla beslemeye devam etmek gerekir. Kavanozun ağzını sıkıca kapatmak, havayı tamamen kesip mayanın gelişimini durdurabileceği için tercih edilmemelidir.
Maya istenen kıvama gelmeyip zayıf kalırsa yeniden başlamak gerekmez; sadece 100 gram un ve 100 gram su eklenerek besleme sürecine devam edilebilir. Maya soğuk ortamda daha yavaş, ılık ortamda ise daha hızlı gelişir; bu yüzden mutfağın en ılık köşesi maya için idealdir.
Glütensiz ekşi mayayla ekmek nasıl pişirilir?
Olgunlaşan maya, glütensiz un karışımı, su ve tuzla yoğrularak ekmek hamuruna dönüştürülür. Glüten olmadığı için hamur, buğday unlu ekmekler kadar esnek çekilmez; bu nedenle yoğurma süresi kısa tutulur, aşırı yoğurmak hamurun dağılmasına yol açabilir.
Kabarma süresi de glütenli ekmeklere göre daha kısa sürede tamamlanır; hamurun aşırı beklemesi glütensiz yapıda çökmeye neden olabilir. Fırınlama sırasında kalıp kullanmak, glütensiz hamurun yayılmasını önleyip düzgün bir şekil almasını sağlar.
Maya kokusundan neler anlaşılır?
Sağlıklı gelişen bir ekşi maya, ekşimsi, hafif alkolümsü ve mayalı bir koku verir; bu koku tazelendikçe belirginleşir. Üzerinde biriken açık renkli bir sıvı (hooch) görülmesi normaldir, bu sıvı dökülüp maya besleme rutinine devam edilebilir.
Kötü, çürük ya da aseton kokusu veren bir maya genellikle beslenmeye ihtiyaç duyduğunun işaretidir; besleme sıklığı artırılınca koku birkaç gün içinde normale döner. Yüzeyinde pembe, turuncu ya da siyah lekeler görülen maya ise güvenle atılmalıdır; bu renkler istenmeyen küf oluşumuna işaret eder.