Kuvertür çikolata, standart çikolataya göre daha yüksek oranda kakao yağı içeren, bu sayede eridiğinde daha akıcı ve parlak bir kıvam alan çikolata türüdür. Ev yapımı tatlılarda kaplama, süsleme ve ganaj hazırlığında tercih edilir.
Doğru eritilmediğinde topaklanan ya da matlaşan kuvertür çikolatayı istenen kıvama getirmenin birkaç yöntemi vardır. Aşağıda en sık kullanılan eritme teknikleri ve dikkat edilmesi gereken noktalar sıralanıyor.
Benmari usulü eritme
Fransızcada bain-marie olarak bilinen ve dilimize benmari olarak geçen bu yöntem, çikolata eritmede en yaygın kullanılan tekniktir. İki farklı kaba ihtiyaç duyulur: alttaki kaba kaynar su konur, üstteki kaba ise çikolata parçaları aktarılır. Üstteki kabın tabanının suya değmemesi, çikolatanın buhar ısısıyla yavaşça ve pürüzsüz şekilde erimesini sağlar.
Bu yöntemin en büyük avantajı, çikolatanın ısıyı yavaş ve kontrollü şekilde almasıdır; bu sayede yanma ya da aniden katılaşma riski en aza iner. Kabın kapağının tam kapatılmaması, buharın yoğunlaşıp çikolataya damlamasını da önler.
Mikrodalgada eritme
Mikrodalgada eritme, aceleye geldiğinde tercih edilen pratik bir yöntemdir. Küçük parçalara ayrılan ya da rendelenen çikolata, mikrodalgaya uygun bir kaba konur ve düşük güçte, yaklaşık 50 derece ısıya kadar eritilir. Çikolatanın ara ara çıkarılıp karıştırılması, hem kabuklanmayı önler hem de pürüzsüz bir doku elde edilmesini sağlar.
Mikrodalgada eritme, küçük miktarlarda çikolata eritmek için özellikle uygundur. Büyük parçalar hâlinde bırakılan çikolata dışı erirken içi katı kalabileceğinden, parçaların küçük ve eşit boyutta olmasına dikkat edilmelidir.
Süt ya da tereyağıyla eritme
Erittiğiniz çikolatayı daha kıvamlı ve lezzetli hâle getirmek isteniyorsa süt, krema ya da tereyağı desteğiyle farklı çikolata sosları hazırlanabilir. Bitter ve kuvertür çikolatalar için tereyağı, damla çikolata için ise süt tercih edilmesi önerilir; bu eşleşmeler birbirini tamamlayan tatlar oluşturduğundan elde edilen krema daha dengeli bir lezzete sahip olur.
Elde edilen çikolata sosu, dondurma üzerine gezdirilebileceği gibi meyvelere batırma sosu olarak da kullanılabilir. Sosun kıvamını koyulaştırmak için biraz daha çikolata, inceltmek için ise birkaç damla ılık süt eklenebilir.
Krema ile ganaj hazırlama
Krema ile çikolata eritildiğinde ganaj adı verilen, pastaların üzerini kaplamak için kullanılan yoğun kıvamlı bir sos elde edilir. Küçük bir sos tenceresine alınan krema ocakta ısıtılır; kaynamaya başlamadan ocaktan alınıp içine kuvertür çikolata parçaları eklenir. Krema soğumadan karıştırılarak çikolatanın tamamen erimesi sağlanır. Elde edilen karışım önce oda sıcaklığında, ardından buzdolabında bir süre bekletildiğinde pastaların üzerini süslemeye hazır hâle gelir.
Ganajın kıvamı, kullanılan krema ile çikolata oranına göre değişir; eşit oranda karıştırıldığında pastaların üzerine dökülebilecek akışkan bir kaplama, çikolata oranı artırıldığında ise topla şekillendirilebilecek yoğun bir kıvam elde edilir.
Eritirken dikkat edilmesi gerekenler
Çikolata eritilirken kullanılan tüm kap ve kaşıkların tamamen kuru olması gerekir; erimekte olan çikolataya birkaç damla su karışması bile çikolatanın topaklanmasına ve pürüzlü bir kütleye dönüşmesine yol açar. Çikolata yüksek ısıda uzun süre bekletilmemeli, eritme işlemi kısık ateş ya da düşük güçte, sık aralıklarla karıştırılarak yapılmalıdır.
Erimiş çikolata aniden katılaşırsa ya da matlaşırsa, içine birkaç damla nötr yağ eklenip yavaşça karıştırılması genellikle kıvamı geri kazandırır. Çikolatanın doğrudan alevle ya da yüksek ateşle temas etmesine izin verilmemelidir.