Mutfakla ilgilenen ya da yemek programlarını takip eden herkesin zaman zaman karşılaştığı, ama tam anlamını bilmediği bazı terimler vardır. Bu terimlerin çoğu Fransızca ve İngilizceden dilimize geçmiş, profesyonel mutfaklarda günlük kullanımın bir parçası hâline gelmiştir. Ev mutfağında da bu terimleri bilmek, tarifleri daha rahat takip etmeyi kolaylaştırır.
Aşağıda mutfakta en sık karşılaşılan on iki terim, ne anlama geldiği ve nasıl uygulandığıyla birlikte açıklanıyor. Bu terimlerin bir kısmı belirli bir teknik tanımlarken bir kısmı da mutfakta kullanılan araç ya da malzemelere işaret eder.
Mizanplas ve Torşon
Fransızca mise en place kökünden gelen mizanplas, mutfakta her şeyin tertipli ve yerli yerinde olması gerektiğini ifade eder; pişirmeye başlamadan önce tüm malzemelerin ölçülüp hazırlanmasını kapsar. Yemek programlarında sıkça duyulan bir terimdir ve ev mutfağında da işleri kolaylaştıran bir alışkanlıktır.
Torşon ise yine Fransızcadan gelen, profesyonel mutfaklarda kullanılan bir bez türüdür. Aşçı önlüğüne takılı bulunan iki temiz ve kuru torşon, sıcak tava ya da tabak tutarken kullanılır; mutfak ya da tezgâh temizliğinde kullanılmaz. Nemli bir torşon sıcak kaba tutulduğunda buhar oluşturup yanığa yol açabileceğinden, torşonun kuru tutulması önemlidir.
Mühürleme ve Mantolama
Genellikle etlere uygulanan mühürleme, yüksek ısıdaki bir tavada etin her iki yüzünün hızlıca kızartılmasıdır. Bu işlemin amacı etin suyunun içeride kalmasını sağlamaktır. Mühürleme sırasında etin sık sık çevrilmemesi, yüzeyde istenen kabuğun oluşmasına yardımcı olur.
Mantolama ise tavada pişen bir yiyeceğin üzerine kaşık yardımıyla eritilmiş tereyağının sürekli gezdirilerek dökülmesidir. Genellikle et ve balık pişirirken uygulanan bu teknik, hem lezzet hem de nem katar. Tereyağına eklenen sarımsak ve taze kekik gibi malzemeler, mantolama sırasında ekstra bir aroma sağlar.
Ru (Roux) ve Bağlama
Fransızcadan gelen ru, un ile tereyağının eşit miktarlarda kavrulmasıyla elde edilen kıvamlı bir sos tabanıdır. Türk mutfağında meyane olarak da adlandırılan bu teknik, özellikle çorbalarda kıvam tutturmak için kullanılır. Karışımın rengi, kavrulma süresine göre açık sarıdan koyu kahverengiye kadar değişebilir.
Bağlama ise çorba, tatlı ve soslara kıvam vermek için kullanılan genel bir tekniktir; çorbalarda uygulanan kıvam verme işlemlerinin çoğu aslında bu tekniğe dayanır. Un, nişasta ya da yumurta sarısı gibi farklı malzemelerle de bağlama yapılabilir.
Çektirme ve Terletme
Çektirme, kaynatılan bir sıvının miktarca azaltılıp kıvamının yoğunlaştırılması anlamına gelir; amaç, sıvıyı buharlaştırarak istenen kıvamı elde etmektir. Bu teknik özellikle sos ve şurup hazırlarken sıkça başvurulan bir yöntemdir.
Terletme ise sebzelerin kapalı bir tencerede, kısık ateşte ve kendi suyuyla yumuşayana kadar ağır ağır pişirilmesidir. Patlıcanlı kebap gibi yanında sebze bulunan et yemekleri hazırlanırken sıkça kullanılan bir tekniktir. Terletme sırasında tencerenin kapağının sık sık açılmaması, buharın içeride kalıp pişirmeye devam etmesini sağlar.
Blanch Etme ve Chop Etmek
Ağartma ya da şok haşlama olarak da bilinen blanch etme, sebzelerin renk ve besin değerlerini kaybetmeden kısa süreliğine kaynar suya atılıp hemen ardından soğuk suya alınmasıdır. Kevgir yardımıyla sudan çıkarılan sebzeler, pişme işlemini durdurmak için hemen soğuk suya bırakılır; bu ani soğutma canlı rengin korunmasına yardımcı olur.
İngilizce chop fiilinden gelen çop etmek ise malzemenin kabaca ve basitçe doğranması anlamına gelir; ince kıyma ya da julienne kesim gibi özel bir teknik gerektirmez. Bu yöntem, çorba ve güveç gibi malzemenin şeklinin çok önemli olmadığı tariflerde tercih edilir.
Ganaj ve Kloş
Fransızcadan gelen ganaj, kek ve pasta gibi tatlıların üzerine dökülen bir çikolata kremasıdır; diğer çikolata soslardan farkı pürüzsüz ve parlak bir yapıya sahip olmasıdır. Pastacılıkta hem kaplama hem dolgu amacıyla kullanılır; kıvamı, kullanılan kremanın oranına göre sertten akıcıya kadar ayarlanabilir.
Fransızca cloche sözcüğünden gelen kloş ise "tabak kapağı" anlamına gelir; müşteriye sunulan tabağın sıcaklığını korumak için üzerine kapatılan, çelik, cam ya da plastikten yapılabilen bir kapaktır. Restoranlarda servis anında kaldırılan kloş, aynı zamanda sunumu tamamlayan görsel bir unsurdur.