Sebzeler pişirilme yöntemine göre farklı oranlarda besin kaybı yaşar; bu kaybı en aza indiren tekniklerin başında buharda pişirme gelir. Kaynayan suya doğrudan temas etmeden, yükselen buharla pişen sebzeler hem rengini hem doğal tadını daha iyi korur.
Her sebzenin optimum buharda pişme süresi farklıdır; süre kısa tutulduğunda sebze diri ve canlı renkli kalırken, uzun tutulduğunda tekstürünü ve kendine özgü tadını kaybedebilir. Aşağıda sık kullanılan sebzelerin yaklaşık pişme süreleri ve buharda pişirmenin doğru tekniği yer alıyor.
Kök ve Yumru Sebzeler
Soyulmamış pancarlar buharda 15 ila 20 dakika arasında pişirilirken, patatesler boyutuna bağlı olarak 20 ila 30 dakika arasında değişen bir sürede yumuşar; bu iki sebze kabuklu pişirildiğinde tadını ve rengini daha iyi korur. Orta büyüklükte dilimlenmiş havuçlar ise 6 ila 10 dakika içinde istenen dirilikte pişer.
Kök sebzelerin kalın kesilmesi pişme süresini uzatırken, ince dilimlenmesi süreyi kısaltır fakat sebzenin dağılma riskini artırır; bu yüzden orta kalınlıkta, birbirine yakın büyüklükte parçalar tercih edilmelidir. Soyulmamış enginar ise en uzun pişme süresine sahip sebzelerden biridir ve 25 ila 35 dakika arasında buharda tutulmalıdır.
Yeşil Yapraklı ve Çiçek Sebzeler
Brokoli 4 ila 7 dakika, lahana ve havuç gibi orta yoğunluktaki sebzeler 6 ila 10 dakika arasında pişerken, çabuk pişen ıspanak yalnızca 3 ila 5 dakika içinde hazır hâle gelir. Bu sebzelerde süreyi aşmamak, hem rengin canlılığını hem yaprakların dokusunu korumak açısından önemlidir.
Kuşkonmaz, zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmez bir malzemesi olarak 5 ila 10 dakika arasında buharda pişirilebilir; sapının kalınlığına göre bu süre değişkenlik gösterir. Pırasa ise 5 ila 8 dakika arasında pişirilerek hem yumuşak hem de biçimini koruyan bir doku kazanır.
Soğanlı ve Baklagil Sebzeler
Dilimlenmiş soğanlar ve biberler sırasıyla 15 ila 20 dakika ve 6 ila 8 dakika arasında pişerken, kabuklarından ayrılmış tane bezelyeler 10 ila 15 dakika içinde yumuşar. Bu sebze grubu genellikle diğer sebzelerle birlikte karışık olarak pişirildiğinde, en uzun süreye ihtiyaç duyan sebzenin süresi esas alınmalıdır.
Farklı pişme sürelerine sahip sebzeler aynı anda pişirilecekse, uzun süren sebzeler önce buhara bırakılıp kısa sürede pişenler daha sonra eklenmelidir; bu sıralama tüm sebzelerin aynı anda istenen kıvama gelmesini sağlar. Aksi hâlde bazı sebzeler fazla pişerken bazıları çiğ kalabilir.
Doğru Buharda Pişirme Tekniği
Buharda pişirme için kullanılan kapta suyun sebzelere doğrudan temas etmemesi, yalnızca buharın sebzeyi pişirmesi gerekir; suyun sebzeye değmesi hem tadını hem tekstürünü olumsuz etkiler. Kapağın sıkı kapatılması, buharın kaçmasını önleyerek pişirme süresinin kısalmasına ve enerji tasarrufuna yardımcı olur.
Pişirme suyuna eklenecek birkaç dilim limon ya da birkaç dal taze ot, yükselen buhar aracılığıyla sebzelere hafif bir aroma kazandırabilir. Pişme süresinin sonunda sebzenin çatalla kolayca fakat dağılmadan delinmesi, doğru kıvama ulaşıldığının bir işaretidir.
Sık Yapılan Hatalar
En sık yapılan hata, farklı pişme sürelerine sahip sebzeleri aynı anda ve aynı sürede pişirmektir; bu durum bazı sebzelerin fazla yumuşamasına, bazılarının ise diri kalmasına yol açar. Kapağın sık sık açılması da buharın kaçmasına ve pişirme süresinin uzamasına neden olur.
Sebzelerin çok kalın ya da çok ince kesilmesi, tabloda verilen sürelerin geçerliliğini azaltır; standart boyutta doğranmış sebzeler için verilen süreler daha güvenilir sonuç verir. Pişirme sonrası sebzelerin buhardan hemen çıkarılmaması da fazla pişmeye ve tekstür kaybına yol açabilir.