Jam
This old-fashioned farm preserve is made by boiling fresh corn cobs after the kernels have been cut off, then setting the cooking liquid into jelly with pectin and sugar. The cob liquid turns honey-colored and gives the jelly a honey-like sweetness with a light grain aroma; red or purple cobs make pinkish jelly. The kernels go into another dish, while the cobs go into the jar, making use of a part that most kitchens throw away.
Cut the kernels off the ears with a knife for another dish, and use the cobs the same day. Scrub them under cold running water with a brush. Trim off any dried or darkened ends, then cut each cob into three pieces.
Put the cobs and 2 liters of water in a wide pot and bring to a boil. Cook over medium heat for 40 minutes with the lid slightly ajar. The water will turn honey-colored and thicken slightly.
Remove the cobs and strain the liquid through a sieve lined with cheesecloth. Measure out 750 ml; if there is more, boil it down, and if there is less, add water.
Thoroughly mix the pectin with 50 g of sugar in a bowl; pectin clumps if it is not blended with sugar first. Put the cob liquid and lemon juice in a wide pot. Whisk in the pectin-sugar mixture in a steady sprinkle and bring to a boil over high heat, stirring constantly.
Once the mixture reaches a rolling boil that cannot be stirred down, add the remaining sugar all at once. When it returns to the same rolling boil, cook for 2 minutes. Remove it from the heat and skim off the foam when a drop on a cold plate wrinkles when pushed after 1 minute or a thermometer reads 104–105°C / about 220°F.
Boil the jars and lids in water for 10 minutes to sterilize them. Fill them with the hot jelly, leaving 0.5–1 cm of headspace. Wipe the rims with a clean, damp cloth and close the jars. Once cool, refrigerate them.
Corn is a low-acid vegetable: do not store this jelly in the pantry using a boiling-water bath. Keep it refrigerated and use it within 4 weeks; do not reduce the lemon juice. The jelly needs 24 hours to set fully in the jar; this resting time is not included in the recipe time.
Pektini şekerden önce kaynatmak sırası önemli, tersini yapınca jöle tutmadı. İkinci kavanozda sıraya uydum ve aynı koçan suyuyla düzgün bir jöle çıktı, yani mesele koçanda değil sıradaymış.
Tanesi alınmış koçanı çöpe atmamak fikri hoşuma gitti, iki mısırdan bir kavanoz çıktı. Koçanları hemen kaynatmak gerekiyor, buzdolabında bir gün beklettiğim koçanlardan çıkan su daha zayıf ve renksizdi.
Süzerken tülbenti sıkmayın, bulanık jöle oluyor. Kendi ağırlığıyla damlasın, bende bir saat sürdü. Acele edip sıktığım ilk partide jöle donunca içinde asılı kalan parçacıklar göründü, tadı aynıydı ama kavanoz çamurlu duruyordu.
Bende jöle noktası 15 dakikada gelmedi, 22 dakika sürdü. Koçanlar tazeydi, suyu boldu herhâlde. Süreyi uzatırken ateşi yükseltmedim, yüksek ateşte şeker kenarlarda karamelleşip jölenin rengini koyulaştırıyor.
Süre koçanın suyuna göre değişiyor, saat yerine soğuk tabak deneyine bakın: bir damla şurup tabakta buruşuyorsa nokta gelmiştir.
Koçanları kaynatmadan önce ikiye kırdım, daha çok yüzey suya değdi ve renk bal rengine yaklaştı. Bıçakla kesmek yerine elle kırmak daha iyi, kesilen yüzden koçan tozu çıkıp suyu bulandırıyor.
Recipes tried by those who liked this one, fitting the same table.
Suggestions, complaints or questions — we read them all.
Your message has been saved. Our team will read it; if you left an email address, we will reply there when needed.