Porcini Mantarı

Porcini Mantarı Nedir?

Porcini (Boletus edulis), kalın gövdeli, şişkin saplı ve şapkasının altı lamel yerine süngerimsi (gözenekli) bir tabakayla kaplı yabani bir mantardır. İtalyanca “küçük domuz” anlamına gelen adıyla bilinir; Türkçede yer yer “çörek mantarı” ya da “ayı mantarı” olarak da anılır.

Kuzey yarımkürenin ormanlık bölgelerinde sonbaharda yetişir; yoğun, fındıksı aroması nedeniyle özellikle İtalyan mutfağında değer görür ve çoğunlukla kurutulmuş olarak satılır.

Porcini Mantarının Besin Değerleri

Taze porçiniye özgü, doğrulanmış bir kamu besin veri seti bulunmadığından sayısal değerler burada paylaşılmamıştır. Diğer yenilebilir mantarlar gibi düşük kalorili, lifli bir besin olduğu bilinir; kesin ölçülmüş veri yerine dürüst bir boşluk bırakılmıştır.

Porcini Mantarının Faydaları Nelerdir?

Porcini, lifli bir mantar olarak dengeli beslenmenin bir parçası şeklinde değerlendirilebilir; genellikle küçük miktarlarda aroma vermek için kullanıldığından pratik besin katkısı sınırlıdır.

Bu bilgiler geneldir; porcini bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez.

Porcini Nasıl Seçilir?

Taze porçini diri, ağır ve kesildiğinde beyaz etli olmalıdır; kurutulmuş alırken kalın dilimli, açık renkli ve güçlü kokulu ürünler tercih edilir.

• Taze mantar sıkı ve ağır olmalı, süngerimsi kısmı henüz açık renk olmalı
• Kurtlanmış (delikli) ya da yumuşamış örnekler ayıklanmalı
• Kurutulmuşta koyu-kırık parçalar yerine kalın, bütün dilimler seçilmeli

Porcini Nasıl Saklanır?

Taze porçini buzdolabında kağıt poşette 2–3 gün saklanır. Kurutulmuş porçini hava almayan bir kapta, serin ve kuru yerde aylarca bozulmadan durur; bu yüzden piyasada en çok kurutulmuş formuyla bulunur.

Mutfakta Porcini Kullanımı

Porcini en çok risotto, makarna sosu ve et yemeklerinde aroma katmanı olarak kullanılır; kurutulmuş hâli suda geri kazanılıp hem kendisi hem bekletme suyu değerlendirilir.

Kurutulmuş Porcini Nasıl Kullanılır?

Kurutulmuş porçini sıcak suda 20–30 dakika bekletilerek yumuşatılır; süzülen su risotto ve soslara katılarak yoğun aroma elde edilir, mantarın kendisi doğranıp yemeğe eklenir.

Porcini Risotto

Geri kazanılan porçini soğanla sotelenip risotto pirinciyle birlikte, bekletme suyu ve et suyu azar azar eklenerek kremamsı kıvama gelene dek pişirilir; parmesanla tamamlanır.

Porcini Hangi Tariflerle Kullanılır?

Porcini risotto, kremalı porcini makarna, mantar soslu et ve mantar çorbası en bilinen kullanımlarıdır.

Sıkça Sorulan Sorular

Porcini taze mi kuru mu kullanılır?

Her iki formda da kullanılır; ancak kısa sezonu ve çabuk bozulması nedeniyle piyasada en yaygın olarak kurutulmuş hâli bulunur ve aroması bu formda daha yoğundur.

Porcininin süngerimsi alt kısmı yenir mi?

Genç mantarda yenir; ancak mantar olgunlaşıp bu tabaka yumuşadığında dokusu hoş olmadığından çıkarılması tercih edilir.

Porcini ile şampinyon farkı nedir?

Şampinyon (kültür mantarı) lamelli ve kültürü yapılan bir mantarken porcini süngerimsi alt yüzeyli, yabani ve çok daha yoğun aromalı bir türdür.

Porcini Türkiye’de yetişir mi?

Boletus cinsi mantarlar Türkiye’nin ormanlık bölgelerinde de bulunur; ancak emin olunmayan yabani mantarlar toplanmamalı, güvenilir kaynaktan temin edilmelidir.

Porcini bekletme suyu atılır mı?

Atılmaz; kurutulmuş porçininin bekletme suyu yoğun aroma taşır ve süzülerek risotto, sos ve çorbalara katılır.