Bakliyatın uzun süre kaynamasına rağmen sertliğini koruması, genellikle sert (kireçli) su, erken tuz veya asit ekleme ya da bakliyatın çok eski olmasından kaynaklanır. Kireçli sudaki mineraller bakliyatın hücre duvarlarındaki bağları güçlendirip pişmeyi zorlaştırır.
Bu sorunu düzeltmenin yolu bekletme suyuna küçük bir tutam karbonat eklemek ve tuzu ancak bakliyat neredeyse yumuşadıktan sonra koymaktır; nohut genellikle 8 saat ıslatılırsa daha kısa sürede pişer. Bu yöntemler birlikte uygulandığında hem pişme süresi kısalır hem de bakliyatın dokusu daha dengeli olur.
Sert Su Neden Bakliyatı Sertleştirir?
Musluk suyundaki kalsiyum ve magnezyum mineralleri, bakliyat hücrelerindeki pektin adı verilen yapıştırıcı maddeyle birleşerek daha güçlü bağlar oluşturur. Bu bağlar, bakliyat saatlerce kaynasa bile hücrelerin dağılmasını engeller.
Bu yüzden kireçli su kullanılan bölgelerde nohut ve kuru fasulye normalden çok daha uzun sürede pişer; çözüm suyu değiştirmek değil, suya az miktarda karbonat ekleyerek mineral etkisini dengelemektir.
Tuzu veya Asidi Erken Eklemenin Etkisi
Tuz ve domates, sirke gibi asitli malzemeler bakliyatın dış katmanını sertleştirir ve suyun içeri girmesini yavaşlatır. Bu yüzden nohut veya fasulye henüz sertken tuzlanır ya da salçalı bir sosla pişirilirse dışı yumuşasa da içi çiğ kalabilir.
Doğru sıra, bakliyatı önce yalnızca suda neredeyse yumuşayana kadar haşlamak, tuzu ve asitli malzemeleri en sona bırakmaktır.
Karbonat Ne Kadar ve Nasıl Eklenir?
Bir litre ıslatma suyuna yarım çay kaşığı karbonat eklemek, sert suyun etkisini büyük ölçüde azaltır ve bakliyatın daha hızlı yumuşamasını sağlar. Karbonat pişirme suyuna değil, ıslatma suyuna eklendiğinde daha etkilidir.
Fazla karbonat kullanmaktan kaçınılmalıdır; gereğinden fazlası bakliyatın tadını sabunumsu bir tada dönüştürebilir, bu yüzden yarım çay kaşığı gibi küçük bir miktar yeterlidir.
Eski Bakliyatla Ne Yapılır?
Uzun süre raflarda bekleyen bakliyat, nem kaybettiği için ne kadar ıslatılırsa ıslatılsın beklenenden sert kalabilir. Bu durumda ıslatma süresini bir gece yerine tam sekiz saate çıkarmak ve karbonat eklemek fark yaratır.
Hâlâ yumuşamıyorsa, o parti muhtemelen çok eskimiştir; bu durumda tazesini almak, düzeltme yöntemlerinden daha güvenilir bir çözümdür.
Yumuşak Su Kullanmak İşe Yarar mı?
Musluk suyu çok kireçliyse, bakliyatı ıslatırken ve pişirirken şişe suyu veya filtrelenmiş su kullanmak fark yaratabilir. Yumuşak suda pişen bakliyat, aynı süre ve sıcaklıkta kireçli suya göre belirgin şekilde daha çabuk yumuşar.
Bu her zaman pratik bir çözüm olmasa da, özellikle önemli bir yemek için bakliyat pişirilecekse denenmeye değer bir yöntemdir.
Bekletme Suyunu Dökmek Gerekir mi?
Bakliyat ıslatma suyunda oligosakkarit adı verilen bazı şekerler açığa çıkar; bu suyun dökülüp bakliyatın temiz suyla pişirilmesi hem pişme süresini kısaltır hem de daha hafif bir tada yol açar.
Islatma suyu dökülmeden aynı suyla pişirilen bakliyat bazen daha uzun sürede yumuşar, çünkü suya karışan bileşikler pişme hızını olumsuz etkileyebilir.
Düdüklü Tencere Kullanmak Yardımcı Olur mu?
Düdüklü tencere, yüksek basınç sayesinde suyun kaynama noktasını yükseltir ve bakliyatı normal tencereye göre çok daha kısa sürede yumuşatır. Özellikle sert su kullanılan mutfaklarda bu fark daha da belirgin hale gelir.
Ancak düdüklü tencerede bile bakliyat çok eskiyse veya tuz erken eklenmişse sertliğini koruyabilir; basınç sertliği tamamen ortadan kaldırmaz, yalnızca süreci hızlandırır.
Yorumlar (12)
Nohutu tam yazıdaki gibi 8 saat ıslattım, tuzu da suyu süzdükten sonra en son eklendim; normalde 90 dakikada zor pişen nohut bu sefer 45 dakikada yumuşadı.
Bakliyatı bir gece önceden ıslatmak yerine sabah kaynar suyla hızlı bekletme yöntemi de aynı sonucu verir mi, yoksa gece boyu bekletmenin ayrı bir etkisi mi var?
Benim musluk suyum oldukça kireçli, nohut kaç saat kaynarsa kaynasın sertliğini koruyordu; yazıdaki gibi bir çay kaşığı karbonat eklediğimden beri aynı su ile bile yumuşacık pişiyor.
Nohutu tam yazıdaki gibi 8 saat ıslattım, tuzu da suyu süzdükten sonra en son eklendim; normalde 90 dakikada zor pişen nohut bu sefer 45 dakikada yumuşadı.
Bakliyatı bir gece önceden ıslatmak yerine sabah kaynar suyla hızlı bekletme yöntemi de aynı sonucu verir mi, yoksa gece boyu bekletmenin ayrı bir etkisi mi var?
Benim musluk suyum oldukça kireçli, nohut kaç saat kaynarsa kaynasın sertliğini koruyordu; yazıdaki gibi bir çay kaşığı karbonat eklediğimden beri aynı su ile bile yumuşacık pişiyor.
Nohutu tam yazıdaki gibi 8 saat ıslattım, tuzu da suyu süzdükten sonra en son eklendim; normalde 90 dakikada zor pişen nohut bu sefer 45 dakikada yumuşadı.
Bakliyatı bir gece önceden ıslatmak yerine sabah kaynar suyla hızlı bekletme yöntemi de aynı sonucu verir mi, yoksa gece boyu bekletmenin ayrı bir etkisi mi var?
Benim musluk suyum oldukça kireçli, nohut kaç saat kaynarsa kaynasın sertliğini koruyordu; yazıdaki gibi bir çay kaşığı karbonat eklediğimden beri aynı su ile bile yumuşacık pişiyor.
Nohutu tam yazıdaki gibi 8 saat ıslattım, tuzu da suyu süzdükten sonra en son eklendim; normalde 90 dakikada zor pişen nohut bu sefer 45 dakikada yumuşadı.
Bakliyatı bir gece önceden ıslatmak yerine sabah kaynar suyla hızlı bekletme yöntemi de aynı sonucu verir mi, yoksa gece boyu bekletmenin ayrı bir etkisi mi var?
Benim musluk suyum oldukça kireçli, nohut kaç saat kaynarsa kaynasın sertliğini koruyordu; yazıdaki gibi bir çay kaşığı karbonat eklediğimden beri aynı su ile bile yumuşacık pişiyor.