Balığın karnı, anüsten başlayıp solungaç altına kadar bıçak ucuyla açılan sığ bir kesikle temizlenir; derin kesik iç organları patlatır ve etin tadını bozar. İç organlar elle tek parça hâlinde çıkarılır, ardından omurga boyunca uzanan koyu kırmızı şerit tırnakla ya da kaşıkla kazınır. Bu şerit kalırsa balık acımsı bir tat bırakır. Son adımda karın boşluğu soğuk suyla kısaca durulanır.
Kesik, balığın karın tarafındaki küçük deliğin hemen önünden başlar ve solungaç kapaklarının birleştiği yere kadar ilerletilir. Bıçak yalnız deriyi geçecek kadar batırılır; derine inen bıçak safra kesesini deler ve dışarı sızan sıvı ete acı bir tat verir, o tat yıkamayla çıkmaz. Bıçağın ucu yukarı bakacak biçimde tutulup deri kaldırılarak ilerlemek en güvenli yoldur. Küçük balıklarda aynı iş makasla da yapılabilir.
Karın açıldıktan sonra iç organlar bir bütün olarak alınır. Parmaklar boğaz tarafından içeri sokulur, organların üst uçtaki bağlantısı koparılır ve kütle kuyruğa doğru çekilerek tek hamlede çıkarılır; parça parça temizlemek hem uzun sürer hem geride artık bırakır. Solungaçlar da bu aşamada alınır, çünkü en çabuk bozulan doku onlardır ve balık pişirilirken acılık verirler. Solungaçlar makasla iki uçtan kesilip çekilerek çıkarılır. Yumurtalı balıklarda yumurta kesesi isteniyorsa bu aşamada ayrılır ve ayrı bir kaba alınır.
Omurganın alt boyunca uzanan koyu kırmızı ince şerit, balığın böbrek dokusudur ve mutlaka alınır. Bırakılırsa pişmiş balıkta belirgin bir acılık ve metalik tat bırakır, ayrıca bozulmayı hızlandırır. Şeridin üstünde ince bir zar bulunur; önce bu zar tırnakla yırtılır, sonra şerit kaşığın kenarıyla ya da başparmak tırnağıyla omurga boyunca kazınır. Akan soğuk su altında çalışmak işi kolaylaştırır ve temizliğin bitip bitmediği gözle görülür.
Temizlik bittiğinde balığın karın boşluğu soğuk suyla ve kısa süreli olarak durulanır. Uzun süre suda bekletmek eti sulandırır ve tadını alır. Balık akan suyun altında savrulmaz, çünkü sıçrayan damlalar tezgâha ve çevresine yayılır. Durulamadan sonra iç ve dış yüzey kâğıt havluyla iyice kurulanır; kuru balık hem tavada kızarır hem tuzu daha iyi tutar. Karın boşluğuna kâğıt havlu sıkıştırıp birkaç dakika bekletmek kalan nemi de alır.
Çıkan artıklar ikiye ayrılır. İç organlar ve solungaçlar atılır; bunlar ağzı kapalı poşete konup hemen çöpe gider, mutfakta bekletilmez. Kafa ve kılçık ise atılmaz, yıkanıp balık suyu için ayrılır ya da dondurulur. İşlem bittiğinde tahta, bıçak, makas, tezgâh ve lavabo sıcak sabunlu suyla yıkanır. Temizlenmiş balık hemen pişirilmeyecekse kapalı kapta ve buzdolabının en alt rafında bekletilir. Tezgâhta temizletilen balıkta da eve gelince aynı denetim yapılır; unutulmuş bir solungaç ya da şerit sıkça bulunur.