Balığı kılçıksız fileto çıkarmanın temel mantığı, ince ve esnek bıçağı balığın omurgasına paralel tutarak baştan kuyruğa doğru tek bir hareketle ilerletmektir. Bıçak omurga kemiğine yaslanarak kayar gibi ilerlerse et kemikten neredeyse hiç parça bırakmadan ayrılır.
Bu işlemden sonra fileto genellikle tamamen kılçıksız olmaz; omurgaya bağlı olmayan, ete gömülü ince "pin bone" adı verilen kılçıklar ayrıca bir pensle tek tek çıkarılmalıdır.
Doğru bıçak ve tutuş nasıl olmalı?
Fileto çıkarmak için ideal bıçak, ince, uzun ve esnek bir fileto bıçağıdır; bu esneklik bıçağın kemik hattını takip etmesini kolaylaştırır. Genel mutfak bıçağıyla da fileto çıkarılabilir ama bıçak ne kadar kalınsa etin kemikten o kadar fazla parça alarak ayrılması riski artar.
Balık, kaymayı önlemek için ıslak değil kuru bir yüzeyde ve sağlam bir kesme tahtası üzerinde tutulmalıdır; balığın kuyruk kısmından sıkıca kavranması, bıçağın diğer elle kontrollü şekilde ilerletilmesine olanak tanır.
Omurga boyunca kesme nasıl yapılır?
Bıçak, solungaç arkasından başlayarak omurganın hemen üzerinden, etin kemiğe değdiği çizgiyi takip edecek şekilde kuyruğa doğru ilerletilir. Bıçağın açısı sabit tutulduğunda et, omurgadan tek parça hâlinde ayrılır ve kemik üzerinde neredeyse hiç et kalmaz.
Kaburga kemiklerine yaklaşıldığında bıçak hafifçe yukarı kaldırılarak kemiklerin hemen üzerinden geçilir; bu noktada acele edilmemesi, filetonun bütün kalmasını sağlar.
Pin bone denilen kılçıklar nasıl çıkarılır?
Fileto çıkarıldıktan sonra elin parmak uçlarıyla etin üzerinde baştan kuyruğa doğru hafifçe gezinilerek küçük, sert uçlar hissedilir; bunlar omurgaya bağlı olmayan, ete gömülü ince kılçıklardır. Bir pensle bu uçlar sıkıca kavranıp etin lifleri yönünde hafifçe çekilerek çıkarılır.
Somon ve alabalık gibi balıklarda bu kılçıklar oldukça belirgindir; çipura ve levrek gibi balıklarda ise sayıları daha azdır ama tamamen yok değildir, bu yüzden kontrol her balıkta yapılmalıdır.
Deri nasıl temiz sıyrılır?
Deriyi sıyırmak için fileto ters çevrilip kuyruk ucundan küçük bir kesim yapılır, bıçak deriyle et arasına hafif açılı yerleştirilip deri sabit tutularak bıçak öne doğru ilerletilir. Bıçağın açısı çok dikleşirse et parçalanır, çok yatay kalırsa deri üzerinde et kalır.
Bıçağı hareket ettirmek yerine deriyi geriye doğru çekmek, bıçağı sabit tutmaktan daha kontrollü bir sonuç verir; bu teknik özellikle ince derili balıklarda işe yarar. Deri sıyrılırken diğer elin nemli bir bez ya da kâğıt havluyla derinin kenarını kavraması, kaymayı önleyip işlemi belirgin biçimde kolaylaştırır.
Küçük balıklarda teknik değişir mi?
Hamsi gibi küçük balıklarda ayrı bir bıçakla omurga boyunca kesim yapmak yerine genellikle parmakla fileto çıkarılır: balığın karnı açılıp iç organlar temizlendikten sonra omurga, başa yakın noktadan tutulup tek bir hareketle kuyruğa doğru çekilerek çıkarılır. Bu yöntemde omurga çoğunlukla kılçıklarıyla birlikte tek parça hâlinde ayrılır.
Büyük balıklarda ise bu yöntem uygulanamaz, çünkü kemik yapısı ete parmakla ayrılamayacak kadar sıkı bağlıdır; bu balıklarda bıçakla omurga boyunca kesim tek gerçekçi yöntemdir.
Yorumlar (0)
Bu püf noktasına henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.