Çiğ tüketilecek balık, parazit riskine karşı önceden dondurulur. Yaygın olarak uygulanan ölçüler şunlardır: eksi 20 derecede yedi gün ya da eksi 35 derecede on beş saat. Ev tipi dondurucular genellikle eksi 18 derece dolayında çalışır ve bu işlemi garanti etmez. Bu yüzden suşi ve benzeri çiğ hazırlıklar evde dondurulmuş balıkla değil, bu amaçla hazırlanmış ürünle yapılır.
Denizden çıkan pek çok balıkta parazit bulunabilir ve bu, balığın kalitesiyle ya da tazeliğiyle ilgili bir kusur değildir; doğal bir durumdur. Pişirme bu riski ortadan kaldırır, çünkü ısı parazitleri etkisiz kılar. Balık çiğ tüketilecekse ısı devreye girmez ve onun yerine dondurma konur. Dondurma, yeterince düşük sıcaklıkta ve yeterince uzun süre uygulandığında aynı işi görür; iki koşuldan biri eksikse işlem tamamlanmış sayılmaz.
Uygulanan ölçüler bellidir ve ikisi birbirinin alternatifidir: eksi 20 derecede yedi gün ya da eksi 35 derecede on beş saat. Buradaki sıcaklık, balığın merkezinin ulaşması gereken sıcaklıktır; dondurucunun havasının o sıcaklıkta olması tek başına yeterli değildir, ürünün tamamının o noktaya inmesi gerekir. Süre de o noktaya ulaşıldıktan sonra sayılır. Bu iki ölçü, ticari işletmelerin donanımıyla güvenilir biçimde uygulanabilir. Bu ölçüler pişirmenin yerini tutar, tazeliğin yerini tutmaz; dondurulmuş olması balığın taze olmadığı anlamına da gelmez.
Ev tipi dondurucular genellikle eksi 18 derece dolayında çalışır ve bu sıcaklık, yukarıdaki ölçülerin ikisini de karşılamaz. Üstelik ev dondurucusunda sıcaklık sabit değildir: kapak her açıldığında yükselir, yeni konan ürünler ortamı ısıtır ve cihazın kendi çevrimi sıcaklığı oynatır. Ürünün merkezinin gerçekten kaç dereceye indiği de ölçülemez. Bu yüzden ev dondurucusu bu işlemi garanti etmez ve garanti etmediği açıkça bilinmelidir. Dondurucunun içine termometre konsa bile ölçülen hava sıcaklığıdır, balığın merkezindeki sıcaklık değildir.
Çiğ balık tüketilecekse yol bellidir: ürün, bu amaç için hazırlandığı belirtilerek satılan yerden alınır. Etiketinde ya da satıcının beyanında bu bilginin bulunması beklenir ve açıkça sorulur. Aynı ürün eve geldiğinde de soğuk zincir korunur; çözdürme buzdolabında, kapalı kapta ve en alt rafta yapılır, tüketim aynı gün olur. Kaynağı belirsiz bir balık çiğ tüketilmez; o balık pişirilerek kullanılır ve hiçbir şey kaybedilmez.
Pişirme her zaman en basit ve en kesin yoldur. Balık eti 63 °C'ye ulaştığında güvenli sayılır ve bu sıcaklık ince bir filetoda dakikalar içinde yakalanır. Limon suyunda bekletmek pişirme yerine geçmez; asit etin rengini ve dokusunu değiştirir ama ısının yaptığı işi yapmaz. Tuzlama ve tütsüleme de tek başına aynı güvenceyi vermez. Kısacası çiğ tüketim kararı, ürünün nereden geldiğinin bilinmesine bağlıdır.