Çikolatanın temperlenirken parlak ve kırılgan çıkmasının yolu, eritilen çikolatayı belirli bir sıcaklığa kadar soğutup ardından hafifçe tekrar ısıtmaktan geçer; bu döngü çikolatadaki yağ kristallerini istikrarlı bir düzene sokar. Doğru temperlenmiş çikolata elde bırakmadan kırılır ve yüzeyinde donuk leke oluşmaz.
Temperleme yapılmadan sertleşen çikolata genellikle mat görünür, parmak izinde erir ve kırıldığında düzensiz bir yüzey bırakır. Bu yüzden kaplama veya kalıp işlerinde temperleme atlanabilecek bir işlem değil, sonucu belirleyen asıl aşamadır. Meyve, kuruyemiş veya pasta kaplamak için eritilmiş sade çikolata, temperlenmiş çikolatanın parlaklığına ve çıtırlığına asla ulaşamaz.
Çikolata hangi sıcaklıklarda temperlenir?
Bitter çikolata yaklaşık 45-50 derecede eritilir, ardından 27-28 dereceye kadar soğutulur ve son olarak 31-32 dereceye kadar hafifçe ısıtılarak kullanıma hazır hale getirilir. Sütlü ve beyaz çikolatada bu değerler bir-iki derece daha düşük tutulur, çünkü içerdikleri süt tozu daha düşük sıcaklıkta bozulabilir.
Sıcaklığı takip etmek için mutfak termometresi kullanmak, göz kararı çalışmaktan çok daha güvenilir sonuç verir. Sıcaklık aralıkları birkaç derece bile kaçırılırsa, çikolata soğuduğunda kristal yapı bozulur ve tüm işlemin baştan tekrarlanması gerekir.
Tohumlama yöntemi nasıl uygulanır?
Tohumlama yönteminde eritilmiş sıcak çikolatanın içine küçük parçalar halinde temperlenmemiş katı çikolata eklenir ve karıştırılarak sıcaklığın kademeli düşmesi sağlanır. Eklenen parçalar tamamen erimeden yeni parça eklenmemeli, sıcaklık hedef aralığa inene kadar karıştırmaya devam edilmelidir.
Bu yöntem, mermer üzerinde çalışmaktan daha az ekipman gerektirdiği için ev mutfağında pratik bir alternatiftir. Eklenecek katı parçaların toplam çikolatanın yaklaşık beşte biri kadar olması, sıcaklığı hedeflenen aralığa daha kontrollü bir şekilde indirir.
Temperleme başarılı mı, nasıl test edilir?
Temperlemenin başarılı olup olmadığını anlamak için bir kaşığın ucu çikolataya batırılıp oda sıcaklığında birkaç dakika bekletilir; parlak ve düz kalan yüzey temperlemenin doğru yapıldığını gösterir. Yüzeyde beyazımsı çizgiler veya leke çıkması, kristal yapının bozulduğu ve işlemin baştan tekrarlanması gerektiği anlamına gelir.
Test edilen çikolata henüz kalıba dökülmemişse, sıcaklık yeniden aralığa getirilerek düzeltme yapılabilir.
Sık yapılan hatalar nelerdir?
En sık yapılan hata, çikolatayı doğrudan yüksek ateşte hızla eritmektir; bu, kristal yapıyı düzensizleştirir ve sonradan düzeltilmesi zorlaşır. İkinci sık hata, eritme kabına su kaçırmaktır — küçük bir su damlası bile çikolatanın topaklanmasına yol açar.
Nemli ortamda çalışmak da benzer bir sorun yaratır; bu yüzden temperleme işlemi kuru ve serin bir mutfak ortamında yapılmalıdır. Çikolatanın doğrudan alevle veya çok sıcak bir tencereyle temas etmesi de yanmasına yol açabileceğinden, benmari usulü eritme en güvenli yöntemdir.
Temperlenmiş çikolata nasıl saklanır?
Temperlenmiş ve kalıba dökülmüş çikolata, oda sıcaklığında serin ve kuru bir yerde, doğrudan güneş görmeyen bir dolapta saklanmalıdır; buzdolabında saklamak yüzeyde yoğuşan nem yüzünden donuk lekelere yol açabilir. Sıcaklığı 18-20 derece civarında tutan bir ortam parlaklığın en uzun süre korunmasını sağlar.
Doğru saklanan temperlenmiş çikolata haftalarca kırılganlığını ve parlaklığını kaybetmeden kalabilir, bu yüzden hazırlanan kaplamaları veya tabletleri hemen tüketmek zorunlu değildir.