Ekmek genellikle yüksek ısıda başlatılır ve pişirmenin ortasında sıcaklık düşürülür. Yüksek ısı, ilk dakikalardaki hacim sıçraması için gereklidir: hamurun içindeki gaz ve buhar hızla genleşir ve ekmek bir anda büyür. Sıcaklık düşürülmezse kabuk erken kalınlaşır, içi pişmeden dışı kararır. Düşürme anı, kabuk rengi oturmaya başladığında gelir.
Ekmeğin en çok büyüdüğü an, fırına girdikten sonraki ilk birkaç dakikadır. Hamurun içindeki gaz ısınıp genleşir, su buhara döner ve hepsi birden yukarı doğru iter. Bu sıçramanın gerçekleşmesi için ortamın çok sıcak olması gerekir; ılık bir fırında hamur yavaşça ısınır, gaz kenarlardan kaçar ve ekmek yayvan kalır. Bu yüzden fırın, hedeflenen pişirme sıcaklığından yüksek bir noktada başlatılır. Bu yüzden fırın hamur girmeden çok önce açılır ve gösterge sıcaklığa ulaştıktan sonra da bir süre daha beklenir.
Yüksek sıcaklık uzun sürdürülürse kabuk hızla kalınlaşır ve sertleşir. Kabuk bir kez oturduğunda ekmeğin büyümesi durur ve ısı içeri geçmekte zorlanır; sonuç, dışı koyu ama içi hamurumsu bir ekmektir. Bu yüzden sıçrama tamamlandıktan sonra sıcaklık düşürülür ve pişirmenin geri kalanı daha ılımlı bir ısıda yapılır. Böylece iç kısım kurumadan, kabuk da yanmadan pişer. Kabuğun erken oturması ayrıca çiziklerin açılmasını da engeller ve ekmek yanlardan çatlayarak biçimsiz bir görünüm alır.
Düşürme anı saatten çok göze bağlıdır. Ekmek belirgin biçimde kabarmış, çizikler açılmış ve kabuk renk almaya başlamışsa sıçrama bitmiş demektir; bu genellikle ilk 15-20 dakikada gerçekleşir. Döküm tencerede pişiriliyorsa bu an, kapağın alındığı anla çakışır. Fırın kapağı düşürme sırasında uzun süre açık tutulmaz, yoksa sıcaklık gereğinden çok düşer ve toparlanması zaman alır. Düşürülecek miktar genellikle yirmi otuz derecedir; daha büyük bir düşüş pişirmeyi gereğinden fazla uzatır.
Yüksek ısı tek başına yeterli değildir; ilk dakikalarda nem de gerekir. Nemli yüzey geç sertleşir ve ekmeğe büyümek için zaman tanır. Bu yüzden yüksek ısı ile buhar birlikte uygulanır. Buhar kesildiğinde kabuk oluşmaya başlar ve o an, sıcaklığın düşürüldüğü anla aynıdır. İki ayar birlikte düşünülür; biri yapılıp öbürü atlanırsa sonuç yarım kalır ve kazanç görünmez. Buhar vermenin en basit yolu, fırının alt katına konan bir kaba sıcak su dökmek ya da hamurun üstüne su püskürtmektir.
Bu yöntem sade ekmek hamurlarında en çok işe yarar. Sütlü, yağlı ve şekerli hamurlarda ise yüksek ısı risklidir, çünkü yüzey çok çabuk kararır; onlar baştan daha düşük ve sabit bir sıcaklıkta pişirilir. Kalıpta pişen ekmeklerde de sıçrama sınırlı kalır. Karar yine iç sıcaklıkla doğrulanır: sade ekmekte 93-99 °C, sütlü ve yumuşak hamurlarda 88-90 °C aranır. Kalıp ekmeklerinde de sıcaklık düşürülür, çünkü kalıbın kenarları ısıyı yansıtır ve yan yüzeyler erken kararır.