Kremanın çırpılırken yağa dönüşmesini önlemenin yolu, çırpma işlemini sert köpük kıvamına ulaşır ulaşmaz durdurmaktır; kıvam sertleştikten sonra birkaç saniye daha çırpmak bile kremayı kesmeye yetebilir. Mikser hızının fazla yüksek tutulması da bu sınırı fark etmeyi zorlaştırır.
Krema yağa dönüştüğünde artık köpük yapısı değil, topaklı bir yağ ve ayrı bir sıvı görünümü ortaya çıkar; bu, kremanın bozulduğu anlamına gelmez, sadece fazla çırpıldığını gösterir.
Krema neden yağa dönüşür?
Kremanın içindeki yağ damlacıkları çırpma sırasında havayla karışıp etraflarına ince bir zar oluşturarak köpük yapısını kurar. Çırpma bu noktada durdurulmazsa yağ damlacıklarının etrafındaki zarlar art arda patlar, yağ damlacıkları birbirine yapışarak büyük yağ kütleleri hâline gelir ve köpük yapısı çöker.
Bu tepki aslında ev yapımı tereyağı üretiminin de temelidir; çırpma yeterince uzun sürdürüldüğünde krema, istemeden de olsa bir miktar tereyağına dönüşür.
Yumuşak ve sert kıvam nasıl ayırt edilir?
Çırpma teli kaldırıldığında kremanın ucu hafifçe eğilip kendi üzerine kıvrılıyorsa bu yumuşak kıvamdır ve genellikle mousse veya hafif tatlılar için tercih edilir. Ucu dik durup eğilmeden kalıyorsa sert kıvama ulaşılmış demektir; bu, pasta süslemesi için aranan kıvamdır.
Sert kıvamdan sonra kremanın yüzeyi parlaklığını kaybedip matlaşmaya başlarsa bu, kesilmenin ilk işaretidir ve çırpma o an durdurulmalıdır.
Kesilmeye başlayan krema kurtarılabilir mi?
Krema henüz hafifçe topaklanmaya başlamışsa, üzerine birkaç kaşık çırpılmamış soğuk krema eklenip elle yavaşça karıştırmak bazen kıvamı geri getirebilir; yeni eklenen sıvı krema, aşırı çırpılan yağ damlacıklarını gevşetir. Ancak krema tamamen yağa dönüşüp süt suyu iyice ayrıldıysa bu geri dönüş genellikle mümkün olmaz.
Tamamen kesilmiş kremayı çöpe atmak yerine tuz eklenip yıkanarak ev yapımı tereyağına dönüştürmek de bir seçenektir; bu, hatayı bir fırsata çevirmenin pratik bir yoludur.
Kesilmeyi önlemek için hangi önlemler alınır?
Krema ve çırpma kabının soğuk tutulması çırpma süresini kısaltıp kontrolü kolaylaştırır; oda sıcaklığındaki krema daha uzun çırpma gerektirdiği için kesilme riski de artar. Mikser yüksek hızda kullanılacaksa özellikle son aşamada hız düşürülüp elle takip edilmesi önerilir.
Az miktarda krema çırpılıyorsa elektrikli mikser yerine tel çırpacak tercih etmek, kıvamdaki değişimi elle hissederek takip etmeyi kolaylaştırır ve son ana kadar kontrolü elde tutar.
Bitkisel (süt içermeyen) kremalarda kural değişir mi?
Bitkisel kremalar genellikle hindistan cevizi yağı veya palm yağı temelli olduğundan hayvansal kremaya göre daha kararlı bir yapıya sahiptir ve aşırı çırpılsa bile klasik anlamda yağa dönüşme riski çok daha düşüktür. Bunun yerine aşırı çırpılan bitkisel krema genellikle topaklanıp granüllü bir doku kazanır.
Bitkisel kremalarda kıvam genellikle hayvansal kremadan biraz daha geç oturur, bu yüzden çırpma süresi tarifte belirtilenden az miktarda uzun tutulabilir; yine de kıvam takibi aynı görsel işaretlerle yapılmalıdır. Bitkisel krema kullanılacaksa çırpmadan önce hem paketin hem çırpma kabının birkaç saat buzdolabında iyice soğutulmuş olması, kıvamın oturmasını ve stabil kalmasını kolaylaştırır.
Yorumlar (1)
Elimde krema kalmamıştı, yarım yağlı süte biraz tereyağı ekleyip çırpmayı denedim; sert kıvama gerçek kremadan biraz daha geç ulaştı ama tatlı için yeterince iyi oldu.