Sert peynirlerde yüzeyde beliren küf, çoğu zaman yalnızca peynirin yüzeyinde kalır ve etine derinlemesine işlemez; bu yüzden sert peynirlerde küflü kısmı geniş bir payla kesip atmak genellikle güvenli kabul edilir. Bunun nedeni sert peynirin dokusudur: sıkı ve az nemli yapısı, küf sporlarının içeriye doğru ilerlemesini yavaşlatır. Yumuşak peynirlerde ise durum tam tersidir; nemli doku küfün çok daha hızlı ve derine yayılmasına izin verir, bu yüzden yumuşak peynirde küf görülünce tamamı atılmalıdır. Küflü kısım nasıl doğru kesilir?Sert peynirde küf fark edildiğinde, küflü bölgenin en az 2-3 santimetre çevresinden ve altından geniş bir pay bırakarak kesmek gerekir; küf gözle görülenden daha geniş bir alana kök salmış olabilir. Kesim yapılan bıçağın küflü kısma değdikten sonra temiz kısma dokunmaması, bulaşmayı önlemek için önemlidir. Peynirin geri kalan kısmı kesildikten sonra temiz bir kâğıda veya yeni bir ambalaja sarılmalı; küflü kısmın değdiği eski ambalaj atılmalıdır. Bazı küf türleri neden istisnadır?Rokfor, gorgonzola gibi damarlı peynirlerdeki mavi-yeşil küf, üretim sürecinin bilinçli bir parçasıdır ve bu tür peynirlerde tehlikeli değildir; ayırt edilmesi gereken, peynirin doğal küfü ile paketten sonra dışarıdan bulaşan istenmeyen küftür. İstenmeyen küf genellikle düzensiz lekeler ve tüylü bir doku hâlinde görülür. Emin olunamayan durumlarda, özellikle bağışıklığı zayıf kişiler için, peynirin küflü kısmını kesip yemek yerine tamamını atmak sağlığa daha güvenli bir seçimdir. Küflü peynirde koku her zaman değişir mi?İstenmeyen küf her zaman güçlü bir koku değişikliğiyle kendini belli etmez; bazı erken aşama küfler görsel olarak fark edilse bile koku henüz belirgin şekilde değişmemiş olabilir. Bu yüzden yalnızca kokuya güvenmek yeterli bir kontrol yöntemi değildir, gözle inceleme de gereklidir. Peynirin saklandığı ambalaj da küflenme hızını etkiler; hava geçirmeyen bir ambalajda saklanan peynir, açıkta bırakılan peynire göre daha yavaş küflenir çünkü küf sporlarının çoğalması için gereken oksijen daha sınırlıdır. Peynir bıçağının her kullanımdan sonra yıkanması da küf bulaşmasını önlemede önemli bir adımdır; aynı bıçakla önce küflü sonra temiz bir peynire dokunmak, küf sporlarını temiz peynire taşıyabilir. Lor, krem peynir veya taze beyaz peynir gibi yumuşak peynirlerde küf görüldüğünde geniş bir pay bırakarak kesme yöntemi güvenilir sayılmaz; bu peynirlerin nemli yapısı küfün görünenden çok daha derine, gözle fark edilmeyen bir alana yayılmasına izin verir. Bu yüzden yumuşak peynirde küf görülünce paketin tamamı atılmalıdır. Dilimlenmiş, ambalajlı peynirlerde bir dilimde küf görülmesi diğer dilimlerin de etkilendiği anlamına gelmez, ancak temas eden dilimler yine de dikkatle kontrol edilmelidir. Peyniri küflenmeye karşı korumanın bir yolu da onu her zaman aynı ambalajda değil, kullanıldıkça temiz bir parşömen kâğıdına sararak saklamaktır; parşömen kâğıdı peynirin nefes almasına izin verirken nemi de dengeler.
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.
Yorumlar (1)
Eski kaşarın kenarında küçük bir küf lekesi çıkınca yaklaşık üç santim çevresinden bolca keserek attım, geri kalanını rahatlıkla yedik ve ailece hiçbir sorun yaşamadık, tadı da hiç etkilenmemişti.