Kurutulmuş Mantar Nasıl Suya Bastırılıp Kullanılır?

Kurutulmuş mantar kullanılmadan önce ılık suda 20-30 dakika bastırılıp yumuşayana kadar bekletilmelidir; soğuk su bu süreyi belirgin şekilde uzatır, kaynar su ise mantarın dokusunu bozup lastik gibi bir kıvam bırakabilir. Mantarlar suyun içinde batık kalması için üzerine küçük bir tabak konabilir.

Bastırma suyu asla dökülmemelidir; bu su, mantarın yoğun umami aromasının büyük kısmını taşır ve süzülüp yemeğe eklendiğinde tadı belirgin şekilde zenginleştirir. Porcini gibi güçlü aromalı türlerde bu su neredeyse hazır bir et suyu kadar yoğun bir tat taşır.

Kurutulmuş Mantar Ne Kadar Süre Suda Bekletilmeli?

Standart süre 20-30 dakika ılık suda bekletmektir; bu süre çeşit ve dilim kalınlığına göre değişebilir, kalın kesilmiş mantarlar biraz daha uzun sürebilir. Mantar parmakla hafifçe sıkıldığında esnek ve yumuşak hissediliyorsa hazır demektir.

Hâlâ ortası sert ve kuru kalan bir mantar yeterince bastırılmamış demektir; bu durumda birkaç dakika daha suda bırakmak yeterlidir, aceleyle kullanılırsa pişince de sert kalır. Bütün bırakılan büyük parçalar, önceden ikiye bölünmüş küçük parçalara göre her zaman biraz daha uzun sürede yumuşar.

Bastırma Suyu Neden Dökülmemeli?

Kurutma sürecinde mantarın aroma bileşenleri yoğunlaşır ve bu bileşenlerin büyük kısmı suya bastırılırken suya geçer; bu yüzden bastırma suyu neredeyse hazır bir mantar suyu gibidir. Süzülüp çorba, risotto veya sosa eklendiğinde yemeğe derin bir umami tadı katar.

Kullanılmayacaksa bile bu su buzlukta saklanabilir; küçük kaplarda dondurulup ihtiyaç oldukça çözdürülerek başka yemeklerde kullanılabilir. Bu şekilde saklanan su, birkaç ay içinde neredeyse hiç aroma kaybetmeden kullanılabilir durumda kalır.

Mantar Yumuşadıktan Sonra Nasıl Hazırlanır?

Yumuşayan mantarlar sudan çıkarılıp hafifçe sıkılır, ardından tarifin gerektirdiği şekilde doğranır veya bütün bırakılır. Sert saplı çeşitlerde sap kısmı genelde daha lifli kalır, bu kısmı ayırıp yalnızca şapka kısmını kullanmak daha iyi bir doku verir.

Hazırlanan mantarlar doğrudan sote edilebilir veya haşlanmış bir yemeğe eklenebilir; taze mantara göre daha yoğun bir aroma taşıdıkları için genelde tarifte belirtilenden biraz daha az miktar yeterli olur.

Bastırma Suyunda Kum/Tortu Varsa Ne Yapılmalı?

Bazı yabani veya orman mantarı çeşitlerinde bastırma suyunun dibinde ince bir kum veya toprak tortusu birikebilir; bu su doğrudan yemeğe eklenirse çiğnerken hissedilen kumlu bir doku bırakır. Suyu kullanmadan önce ince gözenekli bir süzgeçten geçirmek bu sorunu çözer.

Tortu miktarı fazlaysa süzgecin üzerine katlanmış bir kâğıt havlu veya ince bir tülbent koymak, en ince parçacıkları bile tutarak tamamen berrak bir sıvı elde etmeyi sağlar.

Kurutulmuş Mantar Ne Kadar Süre Saklanabilir?

Açılmamış kurutulmuş mantar paketleri serin ve karanlık bir dolapta bir yıla kadar tazeliğini koruyabilir; açıldıktan sonra hava almayan bir kavanoza aktarılıp yine karanlık bir yerde saklanmalıdır. Nem alan mantar küflenmeye başlayabilir, bu yüzden nemli mutfak dolaplarından uzak tutulmalıdır.

Rengi koyulaşmış veya küf kokusu veren kurutulmuş mantar kullanılmamalı; bu belirtiler mantarın artık güvenle tüketilemeyecek kadar bozulduğunu gösterir.