Levain, ana ekşi mayadan bir parça alınıp o tarif için ayrıca hazırlanan ara mayadır. Ana maya mutfakta sürekli beslenip yaşatılır; levain ise yalnız o hamur için kurulur, olgunlaştığında tamamı hamura girer ve geriye bir şey kalmaz. Amaç, ana mayayı harcamadan ve tarife özgü bir maya hazırlayarak çalışmaktır. Ana maya yaşatılır, levain ise her seferinde yeniden kurulur.
Ana maya ile levain arasındaki fark işlevdedir, malzemede değil; ikisi de un, su ve mayadan oluşur. Ana maya bir kültür deposudur ve sürekliliği önemlidir; onun bir bölümü asla tamamen tüketilmez, çünkü yeniden kurmak günler alır. Levain ise geçicidir: ana mayadan bir kaşık alınır, un ve suyla beslenir, birkaç saatte olgunlaşır ve hamura tamamen katılır. Ertesi gün yeni bir hamur için yeni bir levain kurulur.
Ayrı kurmanın üç nedeni vardır. Birincisi güvenliktir: ana mayanın tamamı hamura girmediği için, hamur başarısız olsa bile kültür yerinde kalır. İkincisi miktardır; tarif çok maya istiyorsa ana mayayı büyütmek yerine ona uygun bir levain kurulur. Üçüncüsü tarife uyarlamadır: levain, o ekmeğin istediği unla beslenebilir ve farklı oranlarda kurulabilir, böylece ana mayanın karakteri değiştirilmeden tarife özgü bir maya elde edilir. Dördüncü bir neden de risk dağıtmaktır; levain beklenenden geç olgunlaşırsa yalnız o hamur ertelenir, kültür etkilenmez.
Kurulum basittir. Tarifte istenen levain miktarı hesaplanır ve buna göre ana mayadan küçük bir parça alınır; üzerine un ve su eklenir. Yaygın bir kurulum, bir ölçü ana mayaya beş ölçü un ve beş ölçü su vermektir; oran ne kadar geniş olursa olgunlaşma o kadar uzun sürer ve tat o kadar yumuşak kalır. Karışım örtülür ve tepe noktasına gelene kadar bekletilir; o nokta hacmin ikiye katlanmasıyla anlaşılır.
Levainin asıl faydası zamanlamadır. Hamurun kurulacağı saat belirlenir ve levain, o saatte olgun olacak biçimde geriye doğru hesaplanarak kurulur. Serin bir mutfakta süre uzar, sıcakta kısalır; besleme oranı da bu hesabın parçasıdır. Geniş oranla kurulan bir levain gece boyu çalışabilir ve sabah hazır olur. Bu esneklik, ekşi mayayla çalışmayı günlük düzene uydurmanın en pratik yoludur. Kurulduğu kabın üstüne saat yazmak da işi kolaylaştırır, çünkü tepe noktası birkaç saat içinde gelir ve kaçırılması kolaydır.
Olgun levain hamura tamamen katılır; bir bölümü ayrılıp saklanmaz, çünkü o iş ana mayaya aittir. Hamura girmeden önce su testiyle ya da hacim ve kokuyla kontrol edilir. Kullanılmayan levain kalırsa ziyan edilmez; krep, gözleme ve kreker gibi kabarması gerekmeyen işlerde değerlendirilir. Ana maya ise kendi ritminde beslenmeye devam eder ve hiçbir zaman bir tarif için tamamen harcanmaz. Aynı mantık poolish ve biga gibi başka ön hamurlarda da işler; hepsi tarifin bir bölümünün önceden başlatılmasıdır.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.