Sütün buzdolabında beklenenden çabuk ekşimesinin en sık rastlanan sebebi, buzdolabı sıcaklığının yeterince düşük olmaması veya sütün kapıya yakın raflarda tutulmasıdır. Süt buzdolabında dahi tamamen durmayan bakteri faaliyetiyle yavaş yavaş ekşir; sıcaklık ne kadar yüksek kalırsa bu süreç o kadar hızlanır. İkinci önemli etken ise şişenin ağzının her açılışta oda havasıyla temas etmesidir; havadaki mikroorganizmalar her açılışta sütün içine bir miktar karışır ve zamanla çoğalarak ekşimeyi hızlandırır. Buzdolabı sıcaklığı neden bu kadar önemlidir? Sütteki bakteriler 4 °C'nin altında çok yavaş çoğalır, ancak buzdolabının kapı bölmesi ortalama iç sıcaklıktan birkaç derece daha sıcaktır. Bu yüzden kapıya yakın raflarda tutulan süt, dolabın arka veya alt raflarında tutulana göre daha hızlı ekşiyebilir. Buzdolabı sık sık açılıp kapandığında da iç sıcaklık birkaç dakikalığına yükselir; bu küçük dalgalanmalar zamanla birikerek sütün ömrünü kısaltır. Ambalaj açıldıktan sonra neler değişir? Kapalı sütte bulunan doğal koruma büyük ölçüde ısıl işlemden (pastörizasyondan) gelir; şişe açıldığı andan itibaren havadaki mikroorganizmalarla temas başlar. Her açılışta şişenin ağzına değen kaşık, bardak veya parmak da yeni mikroorganizma kaynağı olabilir. Bu yüzden açılmış süt, kapalı sütten çok daha kısa sürede ekşir ve genellikle açıldıktan sonra birkaç gün içinde tüketilmesi önerilir. Sütün ekşidiğini gösteren belirtiler nelerdir? Kokusunda belirgin bir ekşime, kıvamında pıhtılaşma veya tadında keskin bir ekşilik varsa süt artık ekşimiş demektir; bu belirtiler sıcak bir mutfakta bir gün bekletilen sütte bile ortaya çıkabilir. Görünüşte normal duran ama kokusu değişmiş süt de dikkatle değerlendirilmelidir. Kaynatılınca kesilen süt genellikle çoktan ekşimeye başlamış demektir; bu durumdaki süt tüketilmemeli, ancak kesilmiş hâli çökelek gibi ayrı tariflerde değerlendirilebilir. Saklama kabı ve şişe ağzı fark yaratır mı? Orijinal kapalı şişesinde saklanan süt, açık bir sürahiye aktarılan süte göre havayla daha az temas eder ve genellikle daha uzun tazeliğini korur. Şişenin ağzını her kullanımdan sonra iyice kapatmak, dışarıdan mikroorganizma girişini de büyük ölçüde azaltır. Cam veya paslanmaz kaplarda saklanan süt ile plastik şişede saklanan süt arasında pratikte belirgin bir fark yoktur; asıl belirleyici olan sızdırmazlık ve sıcaklıktır. Sütü daha uzun süre taze tutmanın yolları Sütü alışverişten eve getirir getirmez buzdolabına koymak, yolda geçirdiği süre boyunca ısınmasını ve bakteri çoğalmasının hızlanmasını önler. Süt şişesini dolabın en soğuk ve sabit sıcaklıktaki bölgesine, genellikle alt raflara yerleştirmek de ömrünü uzatır. Tüketilmeyecek kadar çok süt alındıysa, kalan kısmı küçük porsiyonlar hâlinde dondurmak da bir seçenektir; dondurulan süt çözülünce kıvamı biraz değişse de kek veya çorba gibi pişmiş tariflerde sorunsuz kullanılabilir. Süt satın alırken raftaki en arkadaki şişeleri değil, tarih olarak daha yakın olanları seçmek de eve gelen sütün başlangıç noktasını değiştirebilir; taze alınan bir süt, son kullanma tarihi yaklaşan bir şişeye göre buzdolabında her zaman daha uzun süre dayanır. Kapı bölmesi yerine sabit bir raf kullanmak küçük bir alışkanlık gibi görünse de, uzun vadede ekşimeye kadar geçen süreyi belirgin şekilde uzatabilir; bu basit değişiklik ek bir maliyet veya çaba gerektirmez.
Mutfak Sırrı · Neden Olur?