Vakumlu paket açıldığında gelen ekşimsi, hafif metalik koku çoğu zaman bozulma değildir. Et havasız ortamda beklerken kendi enzimleri ve oksijensiz koşulda çalışan zararsız bakteriler bir miktar koku bileşeni üretir; bunlar pakette hapsolur ve kapak açılınca hepsi birden çıkar. Et havayla buluştuktan sonra koku dağılır, rengi de açılır. Ayrım tam olarak buna bakılarak yapılır. Koku geçiyorsa sorun yok, geçmiyorsa et kullanılmaz.
Vakumlu paketleme oksijeni dışarıda bırakır ve etin uzun süre dayanmasını sağlayan asıl düzenek budur. Oksijensiz ortamda etin kendi enzimleri çalışmayı sürdürür, ayrıca havasız ortamda yaşayan zararsız bakteriler bir miktar asit ve koku bileşeni üretir. Bunlar kaçacak yer bulamadığı için pakette birikir. Aynı ortamda etin rengi de değişir: oksijenle buluşamayan et mora çalan koyu kırmızı görünür ve bu görüntü sıkça bozulma sanılır.
Normal koku kendini davranışıyla ele verir. Paket açıldığında koku belirgindir, ama et akan soğuk suyla durulanıp kâğıt havluyla kurulandıktan ve tezgâhta beş on dakika beklediğinden sonra belirgin biçimde azalır. Aynı sürede renk de açılır: mor tonu gider, canlı kırmızıya döner. Bu iki değişim birlikte görülüyorsa et sağlamdır. Kokunun tarifi de bir ipucudur; ekşimsi ve kapalı ortam kokusu normaldir, tarifin bununla sınırlı kalması beklenir. Kokunun şiddeti pakette geçen süreyle de artar; tarihine yaklaşmış bir üründe daha belirgin olması tek başına bir kusur sayılmaz.
Bozulma bambaşka işaretler verir ve bunlar havayla dağılmaz. Keskin, amonyağı andıran ya da tatlımsı çürük bir koku; yüzeyde parmakta iz bırakan sümüksü ve yapışkan bir tabaka; gri ya da yeşile çalan renk; paketin şişmiş olması. Bunlardan biri varsa et durulanıp beklenmez, doğrudan kullanılmaz. Şişmiş paket özellikle ciddiye alınır, çünkü içeride gaz üreten bir gelişme olduğunu gösterir ve ambalajdaki tarih ne derse desin bu işaret geçerlidir.
Paket açılırken birkaç ayrıntı işi kolaylaştırır. Paket lavaboda ve derin bir kabın içinde açılır, çünkü içindeki sıvı tezgâha yayılırsa çapraz bulaşma başlar. Etin bıraktığı kırmızı sıvı kan değildir; kasta bulunan suyla proteinin karışımıdır ve dökülmesi bir kayıp sayılmaz. Açılan et hemen kullanılmayacaksa kapalı bir kapta ve buzdolabının en alt rafında tutulur, çünkü vakum bozulduğu anda paketin üstündeki uzun tarih geçerliliğini yitirir. Boşalan paket de tezgâhta bırakılmaz, doğrudan çöpe atılır ve eller sabunla yıkanır.
Vakumun açılmasından sonraki süre kısadır. Pakette haftalarca duran bir et, açıldıktan sonra sıradan çiğ et gibi davranır ve birkaç gün içinde pişirilir; pişirilmeyecekse dondurulur. Dondurulurken vakum poşetinin kendisi kullanılabilir, yalnız delik ya da gevşeklik varsa üstüne ikinci bir kat sarılır. Pişirmede ise bu etin başka etten hiçbir farkı yoktur: bütün parça 63 °C'ye getirilip üç dakika dinlendirilir, kıyma 71 °C'ye çıkarılır.