Pastırma is a Kayseri-style cured beef made by salting and pressing the meat, then coating it in a spiced paste called çemen and air-drying it — with no cooking step at any point. The process takes days, but none of it involves applying heat.
Rub the joint with coarse salt to cover every surface, place it on a perforated tray, weigh it down and refrigerate; the salt draws out excess moisture and firms up the texture.
Rinse the salted meat under running water to remove excess salt, then hang it somewhere airy and cool to pre-dry for 2 days.
Mix crushed garlic with fenugreek, red pepper flakes, sweet paprika and cumin, then stir in lukewarm water until you get a runny, pourable paste; let it rest overnight.
Coat the pre-dried meat evenly with the çemen paste, 3-4 mm thick on every side, and let it dry in an airy spot for 4 more days.
Slice the cured meat paper-thin with a sharp knife and serve at room temperature; the thinner the slices, the more balanced the çemen tastes.
Hang the meat somewhere airy and out of direct sun while it dries; a humid spot raises the risk of mould. Once sliced, wrap the remaining piece tightly and keep it in the fridge, using it within a month.
If the çemen paste is applied too thick, drying takes longer and the sweet pepper can turn bitter; keep the coating to 3-4 mm. You can adjust the cumin up or down to suit your own taste.
Admin DadaGastro · verified in test kitchenBizim tarafta pastırma genelde sonbaharda havalar serinleyince yapılır, ben de eylül sonunda denedim ve 9 günlük sürecin sonunda gerçekten kasap pastırmasına yakın bir tat çıktı. Sadece kurutma yerini biraz daha rüzgarlı seçmem gerektiğini fark ettim.
Çemen otu bulamadığım için tarifte geçen miktarın yarısı kadar hardal tozuyla denedim, koku daha keskin oldu ama ailem yine de beğendi. Bir dahakine gerçek çemen otuyla yapıp farkı görmek istiyorum.
Tarifte hangi tür tuz kullanılması gerektiği net değildi, ben elimdeki iyotlu sofra tuzuyla denedim ve et beklediğimden çok daha fazla sertleşti; kaba deniz tuzu kullansaydım gerçekten fark eder miydi merak ediyorum.
Haklısınız, kaba deniz tuzu belirtilmesi gerekiyordu; ince iyotlu tuz etin içine hızlı işleyip fazla su çekiyor ve sertlik yapıyor. Kaba tuzla aynı 3 günde çok daha yumuşak bir sonuç alırsınız.
Tarifte önerilen 3 gün tuzlama süresini tam uyguladım, but eti 1,5 kilodan yaklaşık 1,2 kiloya düştü ve doku gerçekten sıkılaştı. Çemeni 4 gün yerine 5 gün kurutunca tat daha da yoğunlaştı.
Recipes tried by those who liked this one, fitting the same table.
Your suggestion, complaint, or question — we listen to all of them.