Bu kurutma et, dana etinin önce tuzla preslenip sonra çemen adı verilen baharatlı bir hamurla kaplanarak havada kurutulmasıyla elde edilen, hiçbir pişirme adımı içermeyen Kayseri usulü bir hazırlıktır. Süreç günler sürse de işlemin kendisi hiçbir ısı uygulaması gerektirmez.
But etini kaba tuzla her yüzü kaplanacak şekilde ovun ve delikli bir tepsiye koyup üzerine ağırlık koyarak buzdolabında bekletin; tuz etin fazla suyunu çeker ve dokusunu sıkılaştırır.
Tuzlanan eti akan suyun altında durulayıp fazla tuzu temizleyin, ardından havadar ve serin bir yerde asarak 2 gün ön kurutmaya bırakın.
Sarımsak ezmesini çemen otu, pul biber, kırmızı biber ve kimyonla karıştırıp ılık suyla akışkan bir macun kıvamında bir hamur elde edin; hamuru bir gece dinlendirin.
Ön kuruyan eti çemen hamuruyla her yüzü 3-4 milimetre kalınlığında kaplayın ve tekrar havadar bir yerde 4 gün daha kurumaya bırakın.
Kuruyan eti keskin bir bıçakla kağıt inceliğinde dilimleyip oda sıcaklığında servis edin; dilimler ne kadar ince olursa çemenin tadı o kadar dengeli hissedilir.
Eti asarken doğrudan güneş almayan, hava akımı olan bir yerde kurutun; nemli ortamda küflenme riski artar. Kestikten sonra kalan parçayı buzdolabında sıkıca sarılı saklayın, 1 ay içinde tüketin.
Çemen hamuru çok kalın olursa kuruma süresi uzar ve tatlı biber acılaşabilir; hamuru 3-4 milimetreden kalın sürmemeye özen gösterin. Kimyon miktarını artırıp azaltarak kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.
Admin DadaGastro · test mutfağında doğrulandıBizim tarafta pastırma genelde sonbaharda havalar serinleyince yapılır, ben de eylül sonunda denedim ve 9 günlük sürecin sonunda gerçekten kasap pastırmasına yakın bir tat çıktı. Sadece kurutma yerini biraz daha rüzgarlı seçmem gerektiğini fark ettim.
Çemen otu bulamadığım için tarifte geçen miktarın yarısı kadar hardal tozuyla denedim, koku daha keskin oldu ama ailem yine de beğendi. Bir dahakine gerçek çemen otuyla yapıp farkı görmek istiyorum.
Tarifte hangi tür tuz kullanılması gerektiği net değildi, ben elimdeki iyotlu sofra tuzuyla denedim ve et beklediğimden çok daha fazla sertleşti; kaba deniz tuzu kullansaydım gerçekten fark eder miydi merak ediyorum.
Haklısınız, kaba deniz tuzu belirtilmesi gerekiyordu; ince iyotlu tuz etin içine hızlı işleyip fazla su çekiyor ve sertlik yapıyor. Kaba tuzla aynı 3 günde çok daha yumuşak bir sonuç alırsınız.
Tarifte önerilen 3 gün tuzlama süresini tam uyguladım, but eti 1,5 kilodan yaklaşık 1,2 kiloya düştü ve doku gerçekten sıkılaştı. Çemeni 4 gün yerine 5 gün kurutunca tat daha da yoğunlaştı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.